Filet de chevreuil purée de vitelotte céleri confit et chips de panais

Filet de chevreuil purée de vitelotte céleri confit et chips de panais

Pour 2 personnes

Chevreuil
1 filet de chevreuil
1 bouteille de Pinot noir de Bourgogne
2 échalotes
1 gousse d’ail
40 g de beurre salé
1 branche de persil
1 branche de thym

Pommes de terre vitelotte
300 g de pommes de terre vitelotte

Jus de chevreuil
2 dl de vinaigre de Balsamique
Chips de panais
50 g de panais
Huile

Dressage
100 g de céleri boule
1 carotte

Chevreuil
Dans une cocotte, saisir au beurre les échalotes, l’ail entier et la garniture aromatique. Colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces puis déglacer avec le pinot. Retirer le chevreuil, puis faire réduire la sauce.

Pommes de terre vitelotte
Cuire les pommes de terre vitelotte dans de l’eau salée environ 35 minutes. Quand elles sont cuites, les passer au presse purée et incorporer du beurre noisette, fouetter énergiquement et assaisonner.

Jus de chevreuil
Filtrer la sauce réduite, ajouter le vinaigre balsamique et monter au beurre. Assaisonner.

Chips de panais
Éplucher le panais, couper de fines tranches à la mandoline et frire dans l’huile.

Dressage
Disposer la purée vitelotte au centre de l’assiette, le céleri préalablement cuit et les légumes de façon harmonieuse. Couper le chevreuil et le poser de chaque côté de la purée. Pour finir, ajouter la chips de panais, et par gourmandise napper de sauce.

Restaurant Simon
12 place de L’Église
21640 Flagey Echezeaux
03 80 62 88 10
www.restaurant-simon.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : http://www.restaurant-simon.fr

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