Cromesquis d’escargots au brési du haut doubs mousseline de pomme de terre à l’ail doux

Cromesquis d’escargots au brési du haut doubs mousseline de pomme de terre à l’ail doux

Pour 4 personnes

20 escargots
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
60 g de brési du Haut Doubs
400 g de pomme de terre
80 g de beurre persillé
200 g de chapelure
100 g de farine
2 jaunes d’œuf
Lait
Sel
Poivre

Cromesquis
Blanchir les escargots dans un bouillon de légumes. Dans un moule flexipan, déposer le beurre persillé, les dés de bresi et les escargots. Façonner des sphères régulières à la main, paner à l’anglaise deux fois. Réserver au congélateur.

Mousseline
Blanchir les gousses d’ail dans du lait. éplucher les pommes de terre, les cuire et passer au tamis la pulpe et les gousses d’ail.

Finition
Frire les cromesquis et dresser le tout de manière harmonieuse.

Grand Hôtel La Cloche
14 Place Darcy
21000 Dijon
03 80 30 12 32
www.hotel-lacloche.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : http://www.hotel-lacloche.com

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