Les bouchées de bœuf charolais, crème de Vougeot à la moutarde, huile d’herbes, quelques pousses

Les bouchées de bœuf charolais, crème de Vougeot à la moutarde, huile d’herbes, quelques pousses

Pour 4 personnes

Bœuf charolais
500 g de belles tranches de bœuf charolais très fines

Crème de Vougeot
120 g de fromage frais Vougeot
2 càc de moutarde de Dijon
1 cuillère d’huile de tournesol
Sel, poivre noir

Huile d’herbes
Sel, poivre du moulin
1 càc de vinaigre blanc
1 càc de moutarde
1 branche estragon
1 branche persil
1 branche cerfeuil

Finition
8 tranches betteraves Choggia
8 tranches de concombre
Quelques pousses roquette
Quelques pousses basilic
Quelques pousses coriandre
Quelques pousses petits pois
4 fleurs capucine
4 fleurs bourrache

Crème de Vougeot
Mélanger le fromage frais de Vougeot, la moutarde, l’huile de tournesol, le sel et le poivre noir.

Bœuf charolais
Sur un film, disposer les fines tranches de bœuf et étaler la crème de Vougeot dessus.
Enrouler délicatement tranche par tranche et serrer. Conserver au froid. Au moment de servir, détailler en rouleaux assez fins.

Huile d’herbes
Dans un blender, mélanger tous les ingrédients. Mixer et réserver.

Finition & dressage
Préparer les pousses et les fleurs. Tailler les légumes en fines tranches. Dresser comme ci-contre.

Restaurant Stéphane Derbord
10 place Wilson
21000 Dijon
03 80 67 74 64
derbord@gmail.com
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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