Tiradito de langoustines, crème de coco et amandes fraîches, nopal et épazote

Tiradito de langoustines | Photo Sarah Aubel / AgentMelTiradito de langoustines | Photo Sarah Aubel / AgentMel

Pour 4 personnes

- 12 langoustines
- 20 g de miso blanc
- 30 g de mirin
- 10 g de vinaigre de riz
- 100 g d’amandes fraîches
Crème d’amandes
- 100 g de lait d’amandes
- 100 g de lait de coco
- 2 feuilles de lime
- 10 g de galanga
- 4 g de jus de citron
Vierge péruvienne
- 1 poireau
- 50 g d’olives du Pérou ou Kalamata
- 20 g de feuilles de caprier ou capre à queue
- 50 g de mangue verte
- 1 jalapeno
- 2 beqhuino
Confit
- 50 g de noix de coco rapée
- 50 g de poudre d’amandes
- 1500 g de lait de coco
- 1/2 baton de cannelle
- 1/2 badiane
- 1/2 zeste de citron vert
- 20 g de sucre roux
Pickles
- 100 g de vinaigre de riz
- 100 g de mirin
- 1 eringhy (Cèpe coréen)
- 1 nopal (Cactus)
Huile d’épazote
- 30 g d'huile neutre
- 50 g d’épazotes

Langoustines
Décortiquer les langoustines tout en gardant la dernière carapace et les châtrer à l’aide d’un cure-dent (enlever le boyau central). Mélanger le miso avec le vinaigre de riz et le mirin puis déposer délicatement sur chaque langoustine. Laisser mariner pendant 1 heure. Brûler légèrement au chalumeau la surface et réserver.

Crème d’amandes
Faire infuser les feuilles de lime et le galanga finement ciselés dans le lait de coco avec le jus de citron à une température d’environ 55 °C puis le verser sur le lait d’amandes et mettre au frais.

Confit 
Lancer le confit d’amande et coco en faisant dorer au beurre les épices. Ajouter le sucre et faire caraméliser quelques instants, ajouter la coco râpée, l’amande en poudre et torréfier quelques instants de plus. Mouiller au lait de coco puis laisser compoter tout doucement sur le bord du fourneau. Enlever les épices puis mixer.

Sauce vierge
Laver soigneusement le poireau afin qu’il n’ait plus aucun grain de sable puis le tailler en deux dans la longueur et en fines lanières pour le détailler en brunoise. Le faire étuver au beurre avec les piments taillés très finement avec plus ou moins de pépins en fonction de la force que vous voulez avoir. Ajouter les olives taillées en quatre, la mangue verte en brunoise et les feuilles de câprier hachées.

Pickles
Faire chauffer le vinaigre de riz et le mirin que l’on versera chaud sur les champignons préalablement taillés en huit dans la longueur et en deux dans la largeur, sur le nopal qui aura été cuit à l’eau et tailler en grosse julienne. Laisser mariner au moins 2 heures.

Finition
Émonder les amandes. Réserver. Mixer pendant 5 minutes l’épazote avec l’huile à une température de 35 °c

Dressage
En fond d’assiette, déposer le mélange de crème de coco et de lait d’amande. Ajouter trois petites quenelles de vierge péruvienne. Disposer les langoustines marinées au miso et brulées au chalumeau sur la sauce péruvienne et dessus, tracer un trait de confit de noix de coco et d’amande. Ajouter des pickles de nopal et d’eringhy. Pour finir, déposer des amandes fraiches pour le croquant et un joli trait d’huile d’épazote.

Recette élaborée par Lucas Felzine, chef du restaurant Uma (Paris 01)

 

 

 

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