Queues de langoustines croustillantes velouté de pois, fumet au safran de Bourgogne

Pour 4 personnes

8 langoustines bretonnes de belle grosseur
400 g de petits pois cosses
5 cl de crème
10 g de beurre
1 dl d’huile d’olive
4 feuilles filo
3 pistils de safran
Sel, poivre du moulin

Garniture aromatique
1 échalote
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 queue de persil
5 cl vin blanc

Légumes et pousses
Ornithogales, salsifis sauvages, tamiers, pousses de petits pois, basilic, céleri, coriandre

Langoustines
Décortiquer les langoustines. Enlever le boyau central de la queue de langoustine avec une pince. Concasser les têtes et les carcasses. Saisir à l’huile d’olive les carcasses. Ajouter la garniture aromatique et colorer. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à couvert environ 30 minutes.

Fumet au safran
Passer le bouillon de cuisson des langoustines au chinois. Réduire de 2/3.Ajouter 3 pistils de safran de Bourgogne et infuser.

Velouté de pois
écosser les petits pois. Réserver quatre belles pièces pour dresser sur assiette. Suer les petits pois au beurre. Mouiller avec très peu d’eau. Mixer et crémer.

Garniture
Cuire les petits pois cosses, les salsifis sauvages à l’eau bouillante salée environ 30 secondes. égoutter et sauter avec très peu de beurre. à cru, sauter les pointes d’ornithogales. Huiler les feuilles de filo au pinceau. Tailler en fines lanières.

Finition & dressage
Enrouler les queues de langoustines dans les lanières de filo. Poêler les queues de langoustines à l’huile d’olive. Cuire environ 3 minutes. Dresser sur assiette. Disposer les queues de langoustines. Ajouter une cuillère de velouté de petits pois et la réduction de fumet de langoustines au safran de Bourgogne. Agrémenter de quelques légumes et pousses légèrement assaisonnées. Arroser de quelques gouttes d’huile de carcasses.

Restaurant Stéphane Derbord
10 place Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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