Pavés de merlu de ligne d’Oléron, légumes de côte d’or juste cuits, crème d’estragon et vert de blettes

Pour 4 personnes

4 pavés de merlu de ligne
Huile d’olive

Crème d’estragon
1 petit bouquet de blettes
1 bouquet d’estragon
1 échalote
25 cl de crème
½ citron pressé

Légumes
200 g de petits pois frais
4 carottes nouvelles
1 tête d’ail frais
30 g de beurre pommade
Quelques fleurs de thym citron
Fleur de sel
Poivre Timut

Crème d’estragon
Détailler les blettes, réserver les blancs.Rincer le vert et l’émincer. Effeuiller et rincer l’estragon. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée, ajouter les verts de blettes et faites suer. Enlever l’excédent d’eau et ajouter la crème liquide, porter à ébullition, ajouter l’estragon et une pincée de sel, retirer du feu et couvrir. Après 20 minutes d’infusion, mixer, chinoiser et ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir sur feu doux.

Légumes
écosser les petits pois et les rincer avec les autres légumes. Oter les fils des blancs de blettes, détailler les carottes dans la longueur. Blanchir les petits pois 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les autres légumes environ 5 minutes ; passer l’ensemble des légumes verts sous l’eau froide. Presser 3 gousses d’ail frais et les mélanger avec le beurre pommade. Faire revenir l’ensemble des légumes à la poêle sur feu vif avec le beurre d’ail.

Merlu
Préchauffer votre four à 150 °C. Déposer les pavés dans un plat sur un fond d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut. et enfourner environ 10 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau, le poisson doit être laiteux pour conserver son moelleux.

Dressage
Faire un rond de crème d’estragon sur une assiette chaude. Déposer un pavé de merlu au centre puis les légumes dorés au beurre d’ail. Décorer de feuilles d’estragon et de fleurs de thym citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut.

Le restaurant – So fish
Péniche Cancale
Port du canal
21000 Dijon
06 71 42 42 79

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.penichecancale.com/le-bistrot

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