Demoiselle du Guilvinec, crémeux de brocoli aux herbes sauvages

Pour 4 personnes

Langoustines
16 langoustines
Crémeux
1 tête de brocoli
50 g de beurre demi-sel

Sauces
Quelques piquillos
2 citrons
1 feuille de gélatine
QS mayonnaise maison
QS encre de seiche
QS beurre clarifié
4 tranches de pain de mie
Fleurs et herbes sauvages de votre choix

Langoustines
Plonger 2 minutes les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Les sortir et les laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux de brocoli
Cuire la tête de brocoli à l’anglaise et réserver quelques sommités pour le dressage. Après cuisson, mixer avec le beurre ½ sel. Réserver

Croustillant de Pain de mie
Etaler finement les tranches de pain de mie sans croûte. Les beurrer avec du beurre clarifié, puis les enrouler sur un cercle inox. Cuire au four à 120 °C pendant 30 minutes.

Sauce piquillos
Saisir les piquillos dans une poêle chaude, les mixer, puis réserver.
Sauce encre de seiche
Ajouter une pointe d’encre de seiche à une mayonnaise maison afin de la colorer.

Sauce citron
Chauffer le jus des deux citrons et incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.

Dressage
Dresser la purée de brocoli dans l’assiette, ajouter les queues de langoustines préalablement décortiquées, le croustillant de pain de mie et finir par quelques points des trois sauces.

Hostellerie Le Cèdre
10-12 boulevard Maréchal Foch
21200 Beaune
03 80 24 01 01