Darne de Saumon « West Ross » déclinaison de courgettes sauce vierge

Pour 4 personnes

Courgettes
4 darnes de saumon
1 courgette verte ronde

Garniture
1 courgette jaune
1 courgette blanche
1 courgette verte
Minis tomates rouges et jaunes
2 fleurs de courgette
Tempura

Sauce vierge
Salicorne
Amande fraîche
Huile
Vinaigre

Courgettes
Détailler la courgette ronde en quartier et évider le cœur. Tailler quelques boules de courgette verte à la cuillère à pomme parisienne. Passer la courgette jaune à la mandoline, afin de faire de fines tranches. Faire des tranches en biseau avec la courgette blanche.

Garniture
Mettre à confir les minis tomates avec un filet d’huile d’olive, 30 minutes dans un four à 80 °C. Ouvrir les fleurs de courgette en deux ; les passer dans la tempura et faire frire à 160 °C jusqu’à les rendre croustillantes. Pour la cuisson des courgettes, laissez libre cours à votre imagination afin d’obtenir des textures différentes : poêlé, blanchi, vapeur….

Sauce vierge
Mélanger le vinaigre et l’huile. Ajouter une pincée de sel, les salicornes, les amandes fraîches, ainsi que les mini-tomates préalablement confites.

Dressage
À la dernière minute, poêler les darnes de saumon à feu vif. 2 minutes sur chaque face avec un filet d’huile. Dresser harmonieusement la darne, les courgettes et arroser de sauce vierge.

Hostellerie Le Cèdre
10-12 boulevard Maréchal Foch
21200 Beaune
03 80 24 01 01

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lecedre-beaune.com

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