Fine gavotte croustillante, jus de rhubarbe glacé, fraises Gariguette, marjolaine

Fine gavotte croustillante | Photo Guillaume Czerw / AgentMelFine gavotte croustillante | Photo Guillaume Czerw / AgentMel

Pour 6 personnes

Glace Rhubarbe
- 430 g de jus de rhubarbe
- 90 g de sucre
- 3 g de vanille
- 125 g de beurre
- 3 g de stabilisateur
Gavotte
- 540 g d’eau
- 4 g de sel
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 120 g de blanc d’œufs
Jus marjolaine
- 1 branche de marjolaine
- 30 g de sucre glace
- 10 g de jus de rhubarbe
Syphon
- 500 g de crème
- 1 branche de marjolaine
- 15 g de sucre vanillé
Coulis de fraise
- 1 kg de fraises
- 200 g de sucre
- 3 g d’agar-agar
Meringue
- 150 g de blanc d’œuf
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre
- 1 branche de marjolaine
Chips de fraise
- 10 belles fraises
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
Brunoise fraise / rhubarbe
- 1 branche de rhubarbe
- 5 fraises
- 10 g de coulis de fraise gélifié
Dressage
- 12 fraises fraiches
- 1 branche d’oxalis
- 1 branche de rhubarbe

Glace Rhubarbe
Tirer le jus de 5 belles branches de rhubarbe à l’aide d’une centrifugeuse. Récupérer 430g de jus de rhubarbe. Gratter les gousses de vanille dans le jus de rhubarbe, puis le porter à ébullition. Mélanger ensemble, le sucre et le stabilisateur. Chauffer le jus de rhubarbe et la vanille à 50°C. Ajouter en pluie le mélange sec dans le mélange bouillant puis porter à ébullition. Verser 1/3 du mélange bouillant sur les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à 82°C tout en mélangeant jusqu’à obtenir un léger épaississement. Débarrasser puis mixer avec le beurre. Laisser refroidir puis turbiner.

Gavotte
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le beurre et le sel. Mélanger la farine, les blancs et le sucre glace dans un cul de poule. Lorsque l’eau boue, ajouter 1/3 dans le mélange avec les blancs. Puis verser dans la casserole. Cuire jusqu’à un léger épaississement. Faire refroidir. Verser une fine couche sur une plaque Téfal au préalable chauffée au four et cuire à 170°C jusqu’a obtention d’une coloration brun clair. Détailler en bandes 4cm sur 40cm. Cuire jusqu’à coloration brune. Puis à chaud, enlever la tuile et la former à l’aide d’un emporte-pièce.

Jus marjolaine
Effeuiller et hacher très finement la marjolaine. Prélever 10g de jus de rhubarbe préalablement récupéré pour la glace. Incorporer du sucre glace, puis mixer jusqu’à obtenir une texture presque lisse.

Syphon
Effeuiller et hacher la marjolaine et la faire infuser à froid dans la crème pendant 4 heures. Chinoiser et ajouter le sucre. Mettre en syphon et gazer à une cartouche. Bien secouer. Puis réserver au froid.

Coulis de fraise
Chauffer au bain-marie 1 kg de fraises avec 100G de sucre pendant environ 2 heures puis récupérer 300g de jus. Porter le jus de fraise à ébullition puis ajouter l’agar-agar avec les 100g de sucre restant. Cuire 3 minutes à ébullition. Laisser  prendre au frais, puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte fluide.

Meringue
Monter les blancs à l’aide d’un batteur, serrer avec le sucre. Mélanger délicatement à la maryse le sucre glace. Hacher finement la marjolaine et l’incorporer à la meringue. Réaliser des ronds de 5cm et de 7cm de diamètre. Cuire à 60°C pendant 4 heures.

Chips de fraise
Tailler les fraises en fines lamelles. Porter le sucre et l’eau à ébullition. A l’aide d’un pinceau, recouvrir les fraises du sirop. Cuire au four à 50°C pendant 5 heures.

Brunoise fraise / rhubarbe
Tailler une brunoise de rhubarbe et de fraise. Puis mélanger avec le coulis gélifié.

Dressage
Déposer une gavotte au centre de l’assiette. Tailler des losanges de rhubarbe. Mettre une grosse cuillère à soupe de brunoise fraise / rhubarbe  au centre de la gavotte. Puis 3 pointes de jus de marjolaine. Remplir de syphon marjolaine. Déposer une grosse meringue sur le dessus et réaliser une boule de glace rhubarbe. Décorer la petite meringue de quelques quartiers de fraises, d’oxalis, de chips de fraise et de losanges de rhubarbe. Déposer le tout sur la boule de glace rhubarbe. Décorer ensuite l’assiette de quartiers de fraises, d’oxalis, de chips de fraise et de quelques pointes de coulis de fraise. Saupoudrer le tout de poudre de fraise.

Recette élaborée par Nina Metayer (pâtissière au Grand Restaurant, Paris 08)

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Crédit photo : Guillaume Czerw / Agent Mel

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