Chocolat pure origine de l’île de Java, croustillant moelleux, assaisonné de vanille, ananas

Chocolat pure origine de l'île de Java | Photo : Guillaume Czerw / Agent MelChocolat pure origine de l'île de Java | Photo : Guillaume Czerw / Agent Mel

Pour 4 personnes

Crémeux
- 250 g de beurre
- 250 g de crème
- 100 g de jeunes d’œufs
- 25 g de sucre
- 225 g de chocolat toasté
Biscuit sablé au chocolat
- 93 g de beurre
- 2,5 g de fleur de sel
- 74 g de cassonade
- 30 g de sucre semoule
- 93 g de chocolat 72%
- 180 g de farine
- 19 g de poudre de cacao
- 12 g de levure
Tuile de grue
- 165 g de grué de chocolat
- 50 g de glucose
- 150 g de beurre
- 165 g de sucre
- 2,5 g de pectine
- 50 g de lait
Sablé reconstitué
- 150 tuiles de grué
- 250 g de sablé au chocolat
Opaline chocolat
- 75 g de glucose
- 50 g de Fondant
- 50 g de chocolat au lait
Ananas
- 1 ananas
- 2 gousses de vanille
- 1 citron
- 15 g de sucre
Biscuit Sacher
- 65 g de sucre
- 105 g de jaune d’œuf
- 75 g d’œufs entiers
- 125 g de blancs d’œufs
- 65 g de sucre
- 50 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 50 g de chocolat
- 50 g de beurre
- 215 g de pâte d’amande
Glace Vanille
- 320 g de lait
- 80 g de crème
- 96 g de jaunes d’œufs
- 1,6 g de glucose atomisé
- 80 g de sucre
- 1 g de stabilisateur
- 1 gousse de vanille d’Inde
- 1 gousse de vanille Pompona

Le crémeux
Verser le lait et la crème dans une casserole. A part, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et fouetter énergiquement. Hacher le chocolat toasté et mettre les morceaux dans un saladier. Au moment de l’ébullition du mélange crème-lait, verser hors du feu une partie dans le sucre et les jaunes. Puis, remettre le tout dans la casserole, laisser chauffer à feu doux jusqu’à 82 °C pour une cuisson à la nappe. En trois fois, verser la crème sur le chocolat. Avant le dressage, lisser au mixeur le crémeux. Laisser reposer au frais pendant 4 à 8h.

Le biscuit sablé au chocolat
Commencer par mettre le beurre au batteur. Hacher le chocolat et l’incorporer au beurre, toujours au batteur. Ajouter la cassonade, la fleur de sel, les jaunes et la levure. A part, mélanger la farine avec la poudre de cacao. Une fois mélangé, l’incorporer au reste de la recette. Finir de mélanger à la main. Étaler à la main la pâte sur une feuille de papier cuisson. Enfourner sur une plaque à 180 °C pendant 12 min. Ensuite, le débarrasser dans un saladier.

Tuile de grue
Verser le lait et le glucose dans une casserole, faire chauffer tout doucement. Mettre le beurre coupé en morceaux dedans. Veiller à bien attendre que le beurre soit fondu avant la première ébullition. Dans un saladier, mélanger le sucre avec la pectine et fouetter. Puis l’ajouter dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Attendre une nouvelle ébullition, puis mélanger avec le grué. Étaler le mélange sur une feuille de cuisson sans trop l’étaler. Mettre au four 15 minutes à 160°C. Garder la moitié pour réaliser le sablé reconstitué. Avec l’autre moitié, découper et rouler des petites tuiles.

Le sablé reconstitué
Découper le biscuit sablé au chocolat en morceaux et les mettre au blender. Faire de même avec la moitié de la tuile de grué (garder le reste pour en faire des roulés). Une fois mixé, étaler sur une feuille anti-adhésive et mettre au frais 15 minutes.

Opaline chocolat
Mélanger le glucose avec le fondant dans une casserole. Laisser cuire à 155°C (légère coloration). Mettre le chocolat au lait dans un saladier, verser le mélange cuit dessus. Mélanger vite et étaler sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir, puis mixer. Une fois la poudre obtenue, la tamiser au dessus d’une feuille de silicone. Emporte piécer des ronds avec 3 emporte-pièces différents, de façon à ce qu’il y ait un trou au milieu. Dessiner au doigt 3 tuiles. Mettre au four, sur une plaque, 5 minutes à 180°C.

L’ananas
Éplucher l’ananas à l’aide d’un couteau scie. Couper des tranches fines et régulières. Dans une poêle, mettre le sucre à chauffer et attendre que ça caramélise. Quand le sucre commence à fondre, déglacer avec le jus de citron. Ajouter les tranches d’ananas dans la poêle, ajouter un peu d’eau et la vanille (avec la gousse). Laisser cuire à couvert 5 minutes.

Biscuit Sacher
Monter au batteur la pâte d’amande, le sucre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Faire fondre le beurre et le chocolat. Monter ensuite les blancs d’œufs et la deuxième pesée de sucre. Mélanger délicatement à la Maryse les deux mélanges préalablement montés puis ajouter la farine et le cacao puis le chocolat et le beurre fondu. Cuire en cadre à 180°C, pendant environ 8 minutes.

Glace Vanille
Chauffer le lait et la crème à 50°C. Mélanger ensemble le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Ajouter ce mélange au liquide chaud en pluie tout en remuant. Porter à ébullition puis verser 1/3 du liquide bouillant sur les jaunes, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à 82°C à la nappe. Refroidir puis turbiner.

Dressage
Récupérer le biscuit constitué. A l’aide d’un emporte-pièce d’environ 7cm de diamètre, faire un trou au milieu pour avoir un anneau. Découper des cubes du biscuit sacher. Sortir les ananas de la poêle et découper des cubes. Sur l’assiette, dessiner deux larmes de caramel, puis déposer l’anneau de sablé reconstitué. Pocher un boudin crémeux, poser une Arlette sur le dessus, pocher à nouveau un boudin de crémeux dessus, déposer une opaline et pocher un autre boudin crémeux. Déposer le biscuit sacher et une autre opaline. Ajouter la fleur de sel et déposer au milieu du dessert une tuile de grue. Déposer les cubes d’ananas sur les côtés du dessert. Au milieu du dessert, déposer une boule de glace vanille délicatement. Puis une tuile opaline chocolat sur la glace.

Recette élaborée par Nina Metayer (pâtissière au Grand Restaurant, Paris 08)

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Crédit photo : Guillaume Czerw / Agent Mel

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