Omble Chevalier, Crème d’Ail des Ours

Omble chevalier , crême d'ail des ours du chef Anthony Bonnet de Cours de Loges Lyon

Pour 4 personnes personnes

4 filets d'omble chevalier
2 oignons doux
huile d’olives
sel
sucre
vin blanc
fumet de poisson
crème liquide
100 g d'ail des ours ou ail nouveau

PROGRESSION
Crème d’ail
Eplucher et émincer les oignons doux. Dans une casserole, faire suer sans coloration avec un filet d’huile d’olive, les oignons doux et une petite pincée de sucre et de sel. Déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur au fumet de poisson. Laisser cuire à feu vif jusqu’à réduction complète. Ajouter la crème liquide et faire réduire. Mixer à chaud avec l’ail des ours, passer au chinois étamine et réserver.

Omble chevalier
Désarrêter les filets de poisson et assaisonner chaque filet de sel fin. Dans une poêle, mettre une noix de beurre et une gousse d’ail écrasée. Déposer le fi let coté peau, cuire doucement sans coloration en arrosant régulièrement le filet avec le beurre pendant environ 4 minutes, Réserver.

DRESSAGE
Verser la sauce dans le fond d’un plat puis disposer les filets dessus. Chauffer au four 5 minutes a 140 °C puis servir chaud.

LES LOGES
6 rue du Bœuf 69005 LYON
04 72 77 44 44
www.courdesloges.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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