Meringue Ananas & Fraise Coriandre

Dessert Meringue Ananas et fraise coriandre du chef anthony de bonnet de cours des loges de lyon

Pour 4 personnes personnes

Meringue
65 g de sucre
100 g de blanc d’œuf
1 citron vert
1 ananas Victoria
200 g de fraise
1/4 de botte de coriandre

Coulis
50 g d'eau
1 mangue
poivre cubèbe
1 gousse de vanille
2 fruits de la passion
25 g de sucre

PRÉPARATION
Coulis
Faire un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Stopper dès l’ébullition. Mettre dedans, en infusion, la gousse de vanille et le poivre cubèbe concassé pendant 15 min puis retirer la gousse de vanille. Réserver. Eplucher la mangue et récupérer la chaire. Puis couper en deux les fruits de la passion et récupérer la pulpe. Dans le sirop, verser la chaire de mangue et la pulpe de passion. Mixer et réserver au frais.

Meringue
Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec le sucre. Rajouter le zeste de citron vert puis pocher la meringue dans un moule huilé. Cuire au four à 90 °C pendant 4 min. Démouler et réserver.

DRESSAGE
Éplucher l’ananas et le couper en petits dés « brunoise ». Couper également les fraises en petits quartiers. Rassembler les deux fruits et ajouter de la coriandre fraîche hachée, le coulis et mélanger pour enrober les fruits. Mettre dans une assiette le mélange de fruits puis déposer la meringue. A déguster bien frais.

LES LOGES
6 rue du Bœuf 69005 LYON
04 72 77 44 44
www.courdesloges.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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