Fruits & légumes

Pour 4 Personnes personnes

Gaspachio de céleri
200 g de cèleri branche
1/2 mangue
1/4 de botte de basilic
1/4 de concombre
huile d’olive
1 jus de citron jaune

Brunoise
1/4 de concombre
2 fenouils
100 g de radis
1 pomme Granny
1/2 mangue
1 jus de citron

Yaourt de Brebis
2 yaourt de brebis
1 citron vert
15 g de miel

Sauce Gingembre
50 g de gingembre
1 oeuf
10 cl d'huile olive
1 càc de moutarde

PROGRESSION
Gaspacho de céleri
Eplucher le concombre et la mangue. Emincer le cèleri et ajouter l’huile d’olive et le jus de citron. Mixer le tout et passer au chinois. Réserver au frais.

Sauce gingembre
Cuire un oeuf mollet (6minutes) et l’écaler. Eplucher le gingembre et l’émincer. Mixer le gingembre, l’œuf, la moutarde, le sel et l’huile. Passer le tout au chinois et réserver au froid.

Brunoise fruits et légumes
Couper en brunoise le concombre et la pomme épluchés. (dès de 1 mm sur 1 mm). Couper le fenouil, le radis et la mangue en brunoise. Assaisonner avec la sauce gingembre et un jus de citron.

Yaourt de brebis au miel
Mélanger les yaourts avec le miel, le zeste et le jus de citron. Réserver au froid.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer la brunoise de fruits et de légumes. Verser le gaspacho de céleri et déposer le yaourt de brebis autour. Servir de suite.

LES LOGES
6 rue du Bœuf 69005 LYON
04 72 77 44 44
www.courdesloges.com

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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