Carré d’Agneau, Légumes de la ferme de l’Abbé Rozier

Carré d'agneau et légumes de la ferme de l'Abbé Rozier d'Anthony Bonnet chef de Cours des Loges

Pour 4 personnes personnes

Agneau
1.5 kg de carrée agneau
1 cs de moutarde
1 brin de thym
100 g de poudre de noisette brut

Légumes
4 pousses de salade
4 jeunes carottes
4 oignons nouveaux
4 jeunes poireaux
huile de noisettes

Jus d'agneau
15 cl de vin blanc
garniture arômatique : carotte, oignon, thym, laurier, poireau
sel fin

PROGRESSION
Légumes
Laver et trier les légumes. Couper les plus gros légumes pour une cuisson régulière. Mettre les légumes dans un sautoir, ajouter un filet d’huile de noisette, une louche d’eau, du sel et un brin de thym. Cuire à couvert pendant 5min. Enlever le couvercle et faire réduire avec un filet d’huile de noisette jusqu’à évaporation du bouillon.

Jus d’agneau
Faire revenir les parures d’agneau, puis ajouter la garniture arômatique. Egoutter pour enlever l’excédent de gras, puis remettre sur le feu. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur. Laisser cuire 1h puis passer au chinois. Faire réduire pour obtenir un jus sirupeux.

Carré agneau
Mélanger la poudre de noisette avec le thym effeuillé et de la fleur de sel. Badigeonner le carré d’agneau de moutarde et saupoudrer du mélange précédant. Cuire au four à 170 °C pendant 20 à 30 min puis laisser reposer 15 min avant de couper.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser les légumes nouveaux glacés. Disposer le carré d’agneau préalablement chauffé 5 min au four à 130 °C. Servir le jus en saucière.

LES LOGES
6 rue du Bœuf 69005 LYON
04 72 77 44 44
www.courdesloges.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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