Palette de poissons fumés et marinés au Château, coulis de Cresson

Pour 4 personnes

Coulis de cresson
• 250g de cresson
• 30g de beurre
• 100g de crème épaisse de Bresse
• sel, poivre, piment d’Espelette

Truite fumée
• 300g de filets de truite fumée
• 100g de sel
• 150g de sucre

• 100g d'espadon fumé

Saumon gravlax
• 200g de saumon
• 1 zeste d’orange
• 1 zeste de citron
• 1 orange
• 1 citron
• coriandre en grains
• 3 anis étoilés

Pommes de terre vitelotte : 175g

Lever les filets de la truite fumée. Les mettre à mariner dans un mélange de sel et de sucre pendant 2 heures. Les rincer et les égoutter, les essuyer sur du papier absorbant et réserver.

Saumon gravlax : mettre mariné le saumon avec la peau dans un mélange de sel fin (40%) pour 60% de sucre pendant 24 heures avec les condiments (1 zeste d’orange, 1 zeste de citron, 1 cuillère à café de coriandre en grains, 3 badiane ou anis étoilé). Rincer le filet à l’eau claire, l’essuyer et le couper en fines lamelles parallèles, coupées en biais.

Cuire les pommes de terre vitelotte avec la peau, les éplucher et les tailler dans la forme souhaitée.

Crème de cresson : laver, équeuter et blanchir le cresson 1 minute dans de l’eau bouillante. Le laisser refroidir et le mixer jusqu’à obtenir une purée de cresson.

Ajouter au fouet la crème épaisse de Bresse jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Dressage
Sur une assiette froide, disposer les poissons harmonieusement avec les pommes de terre. Décorer avec des copeaux de légumes ou des micro végétaux (œufs de poissons volants). Ajouter de la fleur de sel et arroser d’huile d’olive. En fonction de la saison on peut également ajouter de jeunes pousses, des asperges.

Château de Gilly
21640 GILLY-LES-CITEAUX
03 80 62 89 98
www.chateau-gilly.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.chateau-gilly.com

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