Rouget de roche snacké, primeur de légumes au citron confit, coulis de basilic

Rouget de roche snacké, primeur de légumes au citron confit, coulis de basilic

Pour 4 personnes

Poisson
4 rougets de 250 g

Légumes
8 asperges vertes de Mallemort
50 g de févettes
1 aubergine
1 tomate
2 mini courgettes
20 g d'olives Talggiasche
1 mozzarella di Buffala
20 g de beurre
Huile d’olives

Coulis de basilic
½ botte de basilic
1 citron confit

Poisson
Écailler et vider les rougets, retirer la tête et longer l’arrête centrale jusqu’à la queue et couper. Désarêter.

Légumes
Tailler les courgettes en rondelles et l’aubergine en brunoise puis les poêler. Couper les asperges en quatre, faire des copeaux d’olives. Monder et tailler la tomate en brunoise ainsi que la mozzarella. Cuire les févettes à l’anglaise.

Coulis de basilic
Effeuiller le basilic et le cuire dans une eau salée pendant 7 minutes, égoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson. Réserver au frais.

Dressage
Snacker les rougets 3 minutes de chaque côté puis les finir au four avec le beurre 3 minutes à 165 °C. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olives et ajouter les aubergines, les févettes, les asperges et les courgettes. Disposer à gauche le rouget dans l’assiette et à droite les légumes. Faire des points de coulis de basilic. Mettre les rondelles de citron confit sur les légumes.

Le Carmin
4b place Carnot
21200 Beaune
03 80 24 22 42
www.restaurant-lecarmin.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lecarmin.com

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