Lotte & gambas rôties, purée de carottes, légumes printaniers et émulsion parmesan

Lotte & gambas rôties, purée de carottes, légumes printaniers et émulsion parmesan

Pour 4 personnes

Lotte et gambas
4 médaillons de lotte de 100 g
8 gambas

Purée de carottes
300 g de carottes
10 cl de crème

Tomates cocktail
8 tomates cocktail
25 cl d’huile d’olives
PM thym et laurier
4 gousses d’ail

Asperges vertes
8 asperges vertes

Émulsion parmesan
20 cl de lait
120 g de parmesan râpé
10 cl de crème
4 artichauts boutons cuits en barigoule

Lotte et gambas
Assaisonner les médaillons de lotte et les filmer en leur donnant une forme cylindrique, réserver au frais. Décortiquer les gambas.

Purée de carottes
éplucher les carottes, les émincer, les cuire doucement dans la crème, mixer et assaisonner.

Tomates cocktail confites
Monder les tomates et les faires confire dans le mélange huile d’olives, thym, laurier et gousses d’ail (préalablement cuites au four à 100 °C pendant 25 minutes et écrasées).

Asperges vertes
Enlever les picots des asperges, les cuire à l’Anglaise en les gardant croquantes.
émulsion parmesan
Chauffer la crème, le lait et le parmesan. émulsionner au mixeur, passer au chinois et assaisonner. Réserver.

Finition
Enlever le film des médaillons de lotte, les colorer à l’huile d’olives et au beurre, bien les arroser et terminer la cuisson 3 minutes au four à 180 °C. Assaisonner et poêler rapidement les gambas. Réchauffer les différents légumes.

Dressage
Faire une virgule avec la purée de carottes, disposer harmonieusement les gambas, le médaillon de lotte coupé en deux (au préalable), les asperges, les tomates et les artichauts. Napper de sauce avec l’émulsion au parmesan.

Auberge du Cheval Noir
17 boulevard Saint Jacques
21200 beaune
03 80 22 07 37
www.restaurant-lechevalnoir.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lechevalnoir.fr

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