Homard européen rôti à la verveine, mousseline de petit pois au poivre de Timut

Homard européen rôti à la verveine, mousseline de petit pois au poivre de Timut

Pour 4 personnes

Poisson
4 homards de 500 g

Mousseline
250 g de beurre
250 g de petits pois
½ l de bouillon de poule
2 g de poivre de Timut

Petits pois
2 oignons fanes
250 g de petits pois
125 g de bouillon de volaille
250 g de beurre
émulsion citron
125 g de bouillon de volaille
1 citron
2 g de lécite
1 brin de verveine
Sel

Homard
Après avoir ébouillanté et décortiqué le homard, le rôtir au beurre mousseux avec les pinces, les queues et quelques feuilles de verveine.

Mousseline de petits pois
Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée puis les passer au blender. Détendre la purée au bouillon de poule, beurre morceaux, sel et poivre de Timut.

Petits pois
Suer au beurre les oignons fanes émincés, rouler les petits pois puis mouiller légèrement au bouillon de poule.
Émulsion citron
Mettre à bouillir du bouillon de poule et le citronner légèrement. Mélanger au blender en ajoutant la lécite.

Dressage
Faire une virgule de mousseline de petits pois, poser le homard avec une pousse de verveine, les petits pois et les morceaux de pince. Ajouter sur la virgule, une cuillère d’émulsion, un tour de moulin à poivre de Timut.

Le Carmin
4b place Carnot
21200 Beaune
03 80 24 22 42
www.restaurant-lecarmin.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lecarmin.com

Soyez le premier à commenter l'article "Homard européen rôti à la verveine, mousseline de petit pois au poivre de Timut"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.