Flûte de pan déclinée au chocolat framboise & mangue

Flûte de pan déclinée au chocolat framboise & mangueFlûte de pan déclinée au chocolat framboise & mangue

Pour 4 personnes

Pâte à cigarette
100 g de sucre glace
100 g de farine
100 g de beurre ramolli
100 g de blanc d’œuf
5 g de cacao en poudre
QS grué de cacao
10 g de poudre de framboises sèches ou QS gouttes de colorant rouge

Émulsion mangue
250 g de crème liquide 35 %
50 g de purée de mangues
1 feuille de gélatine
25 g de sirop de canne

Émulsion framboises
250 g de crème liquide 35 %
50 g de purée de framboises
1 feuille de gélatine
25 g de sirop de canne

Mousse au chocolat noir
300 g de chocolat noir 64 %
500 g de crème liquide 35 %
7 œufs
250 g de sucre semoule

Décors
Fruits de saison de votre choix
Rhodoïd plastique en chocolat

Pâte à cigarette
Mélanger la farine avec le sucre, ajouter les blancs d’œufs et le beurre ramolli. Séparer la pâte en trois. Incorporer le cacao dans un pâton, dans le second le colorant rouge et laisser le dernier nature. Confectionner un chablon en feuille rigide de 12 cm par 9. Sur une feuille de cuisson étaler 1 rectangle avec chacun des pâtons. Cuire au four à 160 °C environ 5 minutes (la pâte ne doit pas colorer). à la sortie du four rouler vos rectangles de pâte sur un tube, laisser refroidir puis ôter le tube. Recouvrir de chocolat fondu un rhodoïde, l’enrouler autour des trois tubes mis côte à côte et laisser au frais 5 minutes. Les tubes peuvent être conservés au sec dans une boîte avec couvercle.

Émulsions
Faire chauffer la moitié de la purée de framboises au micro onde. Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, bien la presser puis l’ajouter à la purée chaude. Mélanger et verser la purée restante froide dedans et ajouter la crème. Verser dans un syphon et gazer. Procéder à l’identique pour la mangue.

Mousse au chocolat noir
Monter la crème au batteur. Faire fondre au bain marie le chocolat. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs (pas trop ferme). Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Verser le chocolat dans les blancs montés puis incorporer les jaunes avec le sucre et mélanger délicatement avec la crème montée. Mettre un film au contact et garder au frais.

Dressage
Au moment de servir disposer vos fruits sur l’assiette et garnir les flûtes de pan avec les émulsions et la mousse au chocolat.

Brasserie La Bourgogne
20 place de la République
21000 Dijon
03 80 74 12 08
www.brasserielabourgogne.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.brasserielabourgogne.com

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