Fine gelée de fraises Gariguette, éclat de meringues et framboises, sucs de vieux vinaigre balsamique

Fine gelée de fraises Gariguette, éclat de meringues et framboises, sucs de vieux vinaigre balsamique

Pour 4 personnes

Gelée de fraises
250 g de fraises
250 g de framboises
1 citron vert
¼ de botte de basilic
60 g de sucre semoule
2 g d'agar-agar
20 g de blanc d’œuf
0,050 dl de sirop A30
0,050 dl de vieux vinaigre balsamique

Gelée de fraises
Dans un blender, mixer 100 grammes de fraises avec 20 grammes de sucre. Passer au chinois puis porter à l’ébullition avec l’agar-agar. Débarrasser sur un plateau et filmer au contact pour avoir une hauteur de 2 mm

Meringues
Monter au batteur les blancs d’œuf avec 40 grammes de sucre. Débarrasser dans une poche. Plaquer les meringues et mettre au four à 75 °C pendant 1 heure.

Sorbet Framboises
Porter à ébullition 100 grammes de framboises avec 50 grammes de sirop à
30 °C. Turbiner et réserver au congélateur.

Dressage
Détailler une bande de gelée de fraises de
10 cm sur 1,5 cm. Tailler les fraises et framboises restantes en deux. Disposer les meringues sur la gelée, réaliser une quenelle de sorbet, ajouter quelques feuilles de basilic et une râpée de citron vert. Finir avec quelques points de vieux vinaigre.

Le Carmin
4b place Carnot
21200 Beaune
03 80 24 22 42
www.restaurant-lecarmin.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lecarmin.com

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