Dos de sandre de Saône rôti sur peau aux asperges vertes de Varois et Chaignot, caramel au pinot noir

Dos de sandre de Saône rôti sur peau aux asperges vertes de varois et chaignot, caramel au pinot noir

Pour 4 personnes

Dos de sandre
4 filets de sandre avec peau de 150 g environ

Asperges
600 g d’asperges vertes de Varois taille moyenne
30 g de beurre

Caramel
3 dl de bourgogne pinot noir
1 échalote
1 gousse d’ail
1 càc de sucre

Accompagnement
1 pomme granny
1 filet d’anguille fumée
2 pommes de terre vitelotte
2 cl d’huile de tournesol
Sel, poivre du moulin

Asperges
éplucher les asperges. Réserver les pointes.Tailler les queues en brunoise. Cuire les pointes à l’eau bouillante salée environ 2 minutes et refroidir. étuver la brunoise au beurre à couvert environ 5 minutes et déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre.

Caramel au pinot noir
Suer au beurre l’échalote et l’ail ciselés.Ajouter une cuillère de sucre. Déglacer au bourgogne rouge. Flamber et réduire pour obtenir 5 cl.

Dos de sandre
Cuire le sandre dans une poêle côté peau. Colorer avec très peu de beurre. Terminer la cuisson au four environ 6 minutes.

Accompagnement
éplucher la pomme pour obtenir 4 belles lanières. Enrouler avec des bâtonnets d’anguille. Mixer les pommes granny avec l’huile et un filet de citron. Lier éventuellement avec un peu de moutarde.

Finition et dressage
Terminer le caramel de pinot en le montant au beurre. Frire quelques chips de vitelotte.Sur assiette, dresser la brunoise d’asperges.Déposer le filet de sandre. Napper de caramel de pinot. Déposer la lanière de granny et anguille. Agrémenter de chips de vitelotte. Alterner sur les bords de l’assiette les pointes de caramel de pinot et la vinaigrette de granny.

Restaurant Stéphane Derbord
10 place Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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