Cœur de ris de veau tranche épaisse de sucrine braisée jus perlé

Cœur de ris de veau tranche épaisse de sucrine braisée jus perlé

Pour 4 personnes

Ris de veau
4 pommes de ris de veau de 150 g
Huile de pépins de raisins
Sucrine
1 carotte
1 navet long
2 sucrines
1 brin de thym
1 dl de bouillon de poule
20 g de beurre
6 gousses d'ail
0,50 dl de jus de veau

Préparation
Rincer les ris de veau et les blanchir
1 minute dans l’eau salée puis refroidir. Retirer la fine pellicule qui les entoure, les nerfs et la graisse. Réserver au frais.

Sucrine braisée
Tailler la carotte et le navet en brunoise. Couper les sucrines en deux et les poêler au beurre. Ajouter la garniture carotte, navet, thym et faire revenir. Mouiller avec du bouillon de poule et mettre au four 10 minutes. Arroser avec le jus de cuisson les sucrines.

Ris de veau
Assaisonner les ris et les poêler à l’huile de pépins de raisins jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée. Ajouter le beurre et arroser.

Dressage
Mettre le ris de veau et une sucrine par assiette et ajouter les carottes et les navets.
Les disposer en arc de cercle autour des ris.
Mettre le jus de veau dans la poêle.

Le Carmin
4b place Carnot
21200 Beaune
03 80 24 22 42
www.restaurant-lecarmin.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lecarmin.com

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