La tarte au chocolat, un jeu d’enfant avec Titouan Claudet

Version fastoche ou expert, difficile de ne pas fondre pour l’une des deux tartes au chocolat réalisées par le pâtissier Titouan Claudet pour notre numéro de printemps (Arts & Gastronomie #15). Recette plutôt classique ou moderne, il est temps de vous livrer plusieurs conseils et astuces qui ne devraient pas tomber dans l’oreille d’un sourd.

La tarte au chocolat version classique de Titouan Claudet_©Titouan Claudet

La tarte au chocolat version classique de Titouan Claudet_©Titouan Claudet

Retrouvez les deux recettes complètes dans la version Arts & Gastronomie#15 papier (pour la tarte au chocolat version classique) et sur www.arts-et-gastronomie.com/bonus/15, pour la recette revisitée (tartelette, choco/coco/citron vert).

Pour toi, une bonne tarte au chocolat, c’est quoi ?

Titouan Claudet : C’est tout d’abord un fond de pâte sucrée bien cuit et bien doré. Je trouve qu’il est important d’avoir une pâte très croustillante avec un goût un peu biscuité. La fleur de sel a également un rôle essentiel. Elle permet d’apporter un équilibre face à la puissance et la force de la ganache au chocolat noir. Enfin, venons-en à la ganache, il est essentiel qu’elle soit fondante et légère mais aussi puissante en goût avec une pointe de fleur de sel.

Quelle est l’étape la plus difficile à réaliser ?

L’étape qui demande le plus de techniques et de patience, si on veut un résultat parfait, c’est sûrement le fonçage de la pâte sucrée dans le cercle à tarte ! Il faut s’armer de patience pour obtenir un fond bien lisse et droit au niveau des côtes.

Quels sont les pièges à éviter pour se lancer dans l’élaboration des deux tartes au chocolat ?

Concernant la tarte au chocolat classique, pour la pâte sucrée, il ne faut pas trop la travailler et la pétrir car vous allez ajouter de l’élasticité dans la pâte et il sera ensuite plus difficile de l’étaler et de la foncer dans le moule. Pour la ganache, bien ajouter le beurre à 40 degrés car sinon elle risquera de trancher à cause d’un beurre trop froid ou trop chaud. Ne pas trop l’émulsionner non afin de ne pas faire apparaitre des bulles sur la surface de la tarte.

Pour la tarte au chocolat revisitée avec de la noix de coco et du citron vert, elle demande du temps et de la patience. Pour la tuile et le crémeux citron, il faut éviter d’avoir un appareil tranché (beurre trop chaud ajouté dans le reste de l’appareil). Lors de la réalisation de la tuile, n’hésitez pas à mettre une couche assez « épaisse » d’appareil, cela vous permettra de rouler plus facilement la tuile autour du cercle en inox. Pour le biscuit streusel, faire attention à la cuisson du biscuit, car le « sous-cuire » rendrait le biscuit assez fade et peu agréable en bouche.

La tartelette choco/coco/citron vert, version revisitée par Titouan Claudet_©Titouan Claudet

La tartelette choco/coco/citron vert, version revisitée par Titouan Claudet_©Titouan Claudet

Détaillez le biscuit à mi-cuisson et ajoutez-y un peu de fleur de sel. Pour la mousse, il faut que le crémeux citron ne soit pas trop froid lorsque vous le mélanger avec la crème fouettée car sinon elle tranchera. Lors du mélange, commencez bien en incorporant assez énergiquement une petite partie de la crème dans le crémeux afin de détendre le crémeux pour qu’il est un peu la même texture et aspect que la crème fouettée. Enfin, je vous conseille un enrobage à 32 degrés, car sinon vous aurez soit un résultat trop fin et pas régulier, soit trop épais et pas agréable lors de la dégustation.

Si je suis novice, quels conseils me donnerais-tu pour simplifier cette tarte ?

Il est parfaitement possible de ne pas faire la marmelade et la meringue en enrobant simplement la mousse sans l’emporte-piécer. De cette manière, on supprime également le glaçage vert.

Quel chocolat choisir pour un résultat équilibré ?

Utiliser un chocolat de couverture noire (entre 65 et 70%), assez doux, fruité, légèrement amer et assez puissant !

Quels sont les ustensiles indispensables ?

Pour la recette de la tarte au chocolat classique, vous aurez juste besoin d’un cercle à tarte et d’un mixer plongeant.

Pour la tarte au chocolat revisitée, elle nécessite un peu plus de matériel. Tout d’abord un cercle en inox pour rouler la tuile et emporte-piécer le biscuit, une toile de cuisson pour cuire le biscuit et un moule en silicone rond pour couler la mousse.

Quels sont tes conseils pour la servir ?

Pour le service de la tarte au chocolat classique, sortez-là 1h avant la dégustation. Elle peut se servir à température ambiante, la ganache sera alors d’autant plus fondante et gourmande !

Pour la tarte au chocolat revisitée, il s’agit d’un dressage minute car l’appareil à tuile reprend très vite l’humidité, je vous conseille donc de la dresser juste avant de la déguster.

 

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