Huître, poire, dashi, raifort

Huître, poire, Dashi, raifort. [Arnaud Dauphin Photographie]

Pour 4 personnes

- 12 huîtres
- 200 g de Daikon (râpé)
- PM de raifort
- 1/2 citron
- 1 botte cresson
- PM de vinaigre de Xérès
Poire en saumure :
- 1 poire
- 100 g d'eau
- 5 g de sel
Dashi :
- 100 g d'eau
- 10 g de bonite séché (katsuo-bushi)
Pickles d'oignon :
- 1 oignon blanc
- 100 g d'eau
- 20 g de sucre
- 40 g de vinaigre de miel
- 40 g de vinaigre de cidre
Granité fromage blanc
- 250 g de fromage blanc
- 30 g de crème
Huile verte
- 3 bottes de persil plat
- 100 g d’huile végétale

  1. Huitres. Blanchir les huîtres dans l’eau bouillante pendant 1 minute, puis débarrasser dans l’eau glacée. Ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres et bien garder le jus, puis le filtrer.
  1. Cresson. Effeuiller le cresson, et le mettre dans de l’eau froide.
  1. Poire. Eplucher la poire et l’épépiner. Mettre dans la solution d’eau et de sel. Conserver.
  1. Dashi. Faire bouillir l’eau. Une fois bouillie, mettre la bonite séchée, puis retirer du feu. Filtrer. Garder au frais.
  1. Saumure de pickles. Mélanger tous les ingrédients sauf l’oignon. Eplucher l’oignon et le tailler en fine lamelles. Blanchir à peine dans l’eau bouillante, puis débarrasser dans l’eau glacée. Egoutter. Mettre dans la saumure puis conserver au frais.
  1. Granité fromage blanc. Mélanger tous les ingrédients. Mettre dans un bac et congeler. Passer au Pacojet au moment de l’utilisation.
  1. Huile verte. Blanchir à peine le persil effeuillé, puis débarrasser dans l’eau glacée. Bien égoutter. Dans un robot, bien mixer avec l’huile puis filtrer.
  1. Réalisation de l’eau d’huîtres et du Dashi. Dans un cul de poule. Mélanger le jus d’huître et le Dashi, puis assaisonner avec un peu de sel et citron.
  1. Dressage. Dans un bol, disposer les huîtres, le Daïkon râpé, un peu de pickles, de poire en saumure taillée en petit dés. Rapper du raifort. Verser quatre cuillères à soupe d’eau d’huîtres et de Dashi. Ajouter quelques feuilles de cresson. Assaisonner avec le vinaigre de xérès, l’huile verte en faisant des petits points et ajouter le granité de fromage blanc.

Recette élaborée par le Chef Taku Sekine

 

 

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Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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