Fraise Rhubarbe

Fraise Rhubarbe

Pour 10 personnes

Confit de rhubarbe
- 400 g de rhubarbe avec peau
- 35 g de sucre
- 16 g de jus de citron
- 15 g de sucre
- 5 g de pectine
- 15 g de masse gélatine
Confit fraise/menthe
- 600 g de fraise ciflorette
- 60 g de jus de citron
- 90 g de sucre
- 1 gousse de vanille Madagascar
- 6 g de pectine
- 12 g de sucre
- 20 g de menthe fraîche ciselées
Jus de fraise
- 500 g de fraises fraîches
- 30 g de sucre
Chantilly vanille
- 135 g de couverture Opalys
- 30 g de masse gélatine
- 600 g de crème fleurette
- 3 gousses de vanille Madagascar
Chips de rhubarbe
- 250 g de rhubarbe
- 500 g d'eau
- 160 g de sucre
- 70 g de jus de citron
- 50 g de jus de fraise
Flocage rouge
- 225 g de couverture Opalys
- 150 g de beurre de cacao
- 6 g de colorant rouge fraise liposoluble
- 0,5 g de colorant jaune liposoluble
Poudre sablé citron reconstitué
- 135 g de beurre
- 45 g de sucre glace
- 4 g de fleur de sel
- 125 g de farine T55
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 1 de zeste de citron jaune
Sablé citron reconstitué
- 250 g de sablé cuit
- 35 g de beurre tempéré

Confit de rhubarbe
Laver la rhubarbe. Couper la rhubarbe en morceaux en casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron. Réduire quelques minutes à petit bouillon. Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute. Ajouter la masse gélatine.

Confit fraise/menthe
Cuire doucement les fraises avec le jus de citron, le sucre et la vanille. Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute. A froid, ajouter la menthe fraîchement ciselée.

Jus de fraise
Cuire les fraises avec le sucre sous-vide en four vapeur 1 heure à 85°C. Chinoiser et récupérer le jus de cuisson.

Chantilly vanille
Chauffer la crème à 85 °C, infuser les gousses de vanille 30 minutes. Bouillir la crème avec les gousses, ajouter la masse gélatine et chinoiser en trois fois sur la couverture fondue. Mixer, Laisser cristalliser 24 heures et monter au batteur avant utilisation.

Chips de rhubarbe
A l’aide d’une mandoline, réaliser des fines tranches de rhubarbe. Bouillir l’eau, le sucre, le jus de citron et de fraise, verser sur les tranches de rhubarbe à 80°C. Refroidir, égoutter et sécher sur silpat au four à 70°C.

Flocage rouge
Mélanger tous les ingrédients et mixer.

Poudre sablé citron reconstitué
Sabler tous les ingrédients ensemble, étaler à 5 mm et cuire au four à 150°C.

Sablé citron reconstitué
Réaliser une poudre avec le sablé cuit froid, ajouter le beurre tempéré et mélanger à la feuille au batteur. Tasser dans un cercle de 2cm de diamètre.

Recette élaborée par Michaël Bartocetti

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Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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