Agrumes frais et confits, sorbet citron kalamansi

Agrumes de Michel frais et confits, sorbet citron Kalamansi, émulsion agrumes/ huile d’olive

Pour 10 personnes

Agrumes pochés
- 100 g de fruits
- 100 g de sucre
- 200 g d’eau
Oranges semi confites
- 100 g d’orange
- 100 g de sucre
- 200 g d’eau
Pamplemousses confits
- 100 quartier de pamplemousse
- 100 g de sucre semoule + 300 g de sucre
- 200 g d’eau
Marmelade de mandarine Mikan
- 565 g de mandarine Mikan
- 225 g de sucre
- 37,5 g de jus de yuzu
- 22 g de sucre
- 6 g de pectine NH
Sorbet Kalamansi combawa
- 190 g d’eau
- 75 g de glucose atomisé
- 110 g de sucre semoule
- 10 g de feuilles de combawa
- 250 g de jus de Kalamansi
- 10 g de purée de combawa
- 1/2 gousse de vanille Bourbon
- 4 g de stab à sorbet
- 1 zeste de citron jaune
Jus d’agrumes pour vinaigrette
Jus réduits de moitié
- 55 g de jus de pamplemousse
- 115 g de jus d’orange
- 105 g de jus de pamplemousse rose
- 40 g de citron jaune
Jus frais
- 55 g de jus de pamplemousse
- 115 g de jus d’orange
- 105 g de jus de pamplemousse rose
- 40 g de jus de citron jaune
- 20 g de jus de citron vert
Zestes microplane hachés finement
- 1/2 pamplemousse rouge
- 1/2 pamplemousse rose
- 1/2 orange
- 1/2 citron jaune
- 1 citron vert
- 125 g d'huile d’olive Casanova

Agrumes pochés
Pour les citrons, couper en 4 puis retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Pour les kumquats, les garder entiers. Blanchir 3 fois les citrons et 1 fois les kumquats. Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et à couvert, maintenir à 70°C. Quand les fruits sont tendres, les égoutter, réduire le sirop, 103°C puis replonger les fruits dans ce sirop cuit et stocker. Attention ne pas trop chauffer les kumquats, afin qu’ils conservent leur aspect.

Oranges semi confites
Pour les oranges, couper en 4, retirer la partie centrale si elle contient des pépins. Blanchir 3 fois les quarts d’orange. Bouillir le sirop, plonger les oranges dedans et à couvert, maintenir à 70°C. Quand les fruits sont tendres, les égoutter, réduire le sirop, 105°C puis replonger les fruits dedans, porter à frémissement et arrêter…

Pamplemousses confits
Couper les pamplemousses en quartier et piquer le zeste à l’aide d’une fourchette. Blanchir les quartiers de pamplemousses 3 fois dans de l’eau. Bouillir l’eau et le sucre, et verser les pamplemousses dans ce sirop. Ne jamais excéder la t°C de 70°C pour ne pas caraméliser le sucre. Ajouter au sirop 1000g de sucre toute les 24 heures pour que le sucre pénètre bien les fruits. Répéter l’opération jusqu’à obtention d’un sirop à 63°Brix.

Marmelade de mandarine Mikan
Cuire les mandarines dans l’eau puis, égoutter les couper en tranches ajouter le sucre et le jus de yuzu et cuire. Ajouter la pectine mélangée avec l’autre partie de sucre et donner une ébullition. A froid, hacher légèrement au couteau.

Sorbet Kalamansi combawa
Bouillir l’eau, le glucose et le sucre semoule et le stab. Verser sur les jus de kalamansi , ajouter les zestes et les feuilles de combawa. Laisser mâturer 24h au frais.

Jus d’agrumes pour vinaigrette
Jus réduits de moitié. Réduire les jus. A froid, ajouter les jus frais puis les zestes hachés. Mixer avec l’huile d’olive Casanova au bamix sur glaçons.

Dressage et présentation
Dans une assiette, pocher un peu de marmelade de mandarine en long, y dresser joliment les segments frais de pamplemousse, citron, clémentine, sudashi, pomelos Thaï et d’orange ainsi que les fruits confits (citron Meyer, cédrat, orange, kumquats et pamplemousse), ajouter des billes de citron caviar et les kumquats frais, râper les zestes de citron vert et citron bergamote. Déposer une quenelle de sorbet Kalamansi, ajouter les pousses de coriandre et terminer par un filet d’huile d’olive Casanova Cerasuola.

Recette élaborée par Michaël Bartocetti

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