Citron vert par le pâtissier Cédric Grolet

Citron vert par Cédric Grolet

Pour 10 personnes

Ganache citron vert
• 180 g de couverture ivoire
• 35 g de masse gélatine
• 670 g de crème
• 150 g de jus de citron vert

Citrons vert poché
• 500 g de citron vert
• 1 kg de sucre
• 2 kg d’eau
• 1 kg de sucre n°2

Insert marmelade citron-vert
• 65g d’eau
• 190 g de jus de citron vert
• 25 g de sucre
• 4 g d’agar agar
• 140 g de citron vert confit
• 15 g de menthe fraîche
• 45 g de citron caviar
• 45 g d’eau (facultatif)
• 32 g d’estragon frais

Enrobage vert citron
• 1 kg de couverture ivoire
• 1 kg de beurre de cacao
• 8 g de colorant vert PCB (liposoluble)

Solution pour aérographe vert
• Q.S. de Kirsch
• Q.S. de poudre verte scintillante

Ganache citron vert : 40 g par pièce
Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajouter l’autre moitié de la crème, puis finir avec le jus de citron vert et les zestes.
Bien mixer pour obtenir un mélange parfait puis stocker en chambre froide.

Citrons vert poché
Enlever les pédoncules, couper en 8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 3 fois dans l’eau (départ eau froide). Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et laisser frissonner à couvert sans dépasser 70 °C. Ajouter le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, les égoutter, cuire le sirop à 103 °C. Refroidir le sirop puis replonger les fruits dedans et stocker.

Insert marmelade citron-vert : 30 g par pièce
Chauffer ensemble l’eau, le jus de citron vert, puis ajouter le mélange sucre et agar agar. Bouillir 2 minutes puis refroidir rapidement. Lorsque le gel est froid, mixer au bamix en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Ajouter l’estragon ciselé, le citron caviar, et les citrons confits hachés finement. Mouler en moule sphérique de diamètre 3.5 cm. Congeler.

Enrobage vert citron: 10 g par pièce
Mettre à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixer avec le colorant vert. Utiliser l’enrobage à environ 25 °C.

Solution pour aérographe vert
Mélanger ensemble, puis chinoiser et remplir le réservoir de l’aérographe.

Finition
Tremper « le citron » dans l’enrobage vert, puis les coller partiellement sur une plaque avec la pâte d’amande. Les velouter avec le même enrobage en veillant à faire quelques tâches lisses pour faire un effet irrégulier. Passer dessus un léger coup de nappage neutre chaud. Dorer avec l’aérographe.
Bien faire attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée !

Dressage
Q.S. de feuilles de citron de menton

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