Bûche cerise par le pâtissier Cédric Grolet

Bûche cerise Cédric Grolet

Pour 10 personnes

Ganache montée amande :
• 340 g de chocolat ivoire
• 85 g de gélatine
• 1500 g de crème
• 225 g de lait d’amandes
• 250 g d’amandes
• 10 g de piment d’Espelette

Clafoutis griotte :
• 110 g d’œufs
• 30 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 g de sel
• 100 g de poudre d’amandes
• 300 g de borniambuc
• PM de griottes
• PM d’amandes bâtons
• PM de crumble normand

Jus de griottes :
• 1000 g de griottes surgelées
• 100 g de sucre

Gelée de cerises estragon :
• 250 g de jus de griottes
• 25 g de jus de citron jaune
• 10 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 300 g de cerises coupées en deux
• 4 g d’estragon

Croustillant piments :
• 50 g de chips de pain méteil
• 100 g de feuilletine
• 50 g de noisettes hachées
• 50 g d’amandes hachées
• 100 g de krokela
• 15 g de piment d’Espelette
• 2 g de fleur de sel
• 40 g de beurre de cacao

Flocage noir :
• 500 g de couverture ivoire
• 500 g de beurre de cacao
• PM de colorant charbon

Flocage rouge :
• 500 g de couverture ivoire
• 500 g de beurre de cacao
• PM de colorant lipo rouge

Ganache montée amande :
Chauffer la crème chaude, sans bouillir, avec le piment d’Espelette, ajouter les amandes légèrement torréfiées puis réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire. Ajouter la masse gélatine fondue. Finir par la crème froide, passer au chinois et mixer.

Marmelede de cerises/estragon:
Mettre en bac gastro les griottes et le sucre. Filmer plusieurs fois et cuire une nuit au four à 90 °C. Filtrer avec un bac gastro à trou et un tablier.

Gelée de cerises estragon :
Chauffer le jus de griottes avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Bouillir 2 minutes. Refroidir et mixer. Poêler les cerises avec un peu d’huile d’olive, et flamber avec un peu de kirsch. Refroidir. Ajouter l’estragon, les cerises dans la gelée. Mouler dans des moules de 4 cm de diamètre.

Bûche cerise Cédric Grolet

2 commentaires sur "Bûche cerise par le pâtissier Cédric Grolet"

  1. Merci pour la recette, mais que sont le borniambuc et le krokela ?

    Merci

  2. Hi I love your creations trying to find this mold cld u please tell me which company it is from
    Thank you

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