Steak de Charolais affiné 8 semaines sauce échalote-soja

Steak de Charolais affiné 8 semaines sauce échalote-soja

Pour 4 personnes

• 400 g de charolais affiné 8 semaines

Purée de panais
• 300 g de panais
• 100 g de pomme de terre
• 4 càs de sucre cassonade
• 100 g de crème fraîche
• 30 g de beurre

Sauce
• 50 g d’échalote
• 1 gousse d’ail
• 40 g de saké
• 45 g de mirin
• 80 g de soja
• 10 g de miel

Accompagnement
• Chips d’ail
• Raifort Râpé
• Salade
• Asperge
• Carotte
• Haricot vert
• Soja vert
• Endive grillée

Steak de Charolais
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer la recette. Après ce temps, faire revenir le bœuf de chaque côté et assaisonner de sel et poivre. Envelopper le morceau de charolais dans du papier d’aluminium et le laisser se cuire seul (sans feu) durant 5 minutes. Pour finir le couper en tranches ni trop fines ni trop épaisses.

Purée de panais
Commencer par faire un caramel avec le sucre. Une fois ce dernier coloré, ajouter le panais et la pomme de terre, préalablement coupés en petits moreaux. Mélanger bien le tout, faire sauter et laisser cuire 5 à 10 minutes à petit feu. Ensuite, rajouter la crème fraîche et laisser à nouveau cuire doucement 15 minutes. Mixer le tout et une fois la purée terminée ajouter le beurre. Assaisonner de sel et poivre.

Sauce
Mixer l’ail et l’échalote puis mélanger à cet appareil tous les autres ingrédients. Mixer l’ensemble puis le cuire à feu doux 5 à 10 minutes.

Dressage
Disposer le charolais (100 g par personne), y déposer des chips d’ail et râpé du raifort dessus. Placer la sauce tiède à part ainsi que la purée. Accompagner ce plat d’une salade de légumes du moment.


Par Masami Akaogi

Masami
79 rue Jeannin
21000 DIJON
03 80 65 21 80
www.restaurantmasami.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantmasami.com

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