Poularde La Flèche de la Ferme de la Ruchotte

Poularde La Flèche de la Ferme de la Ruchotte

Pour 4 personnes

• 1 poularde La Flèche
• 6 pommes de terre Bintje
• 100 g de café Costa Rica en grain
• 40 g d’oxalys

Purée de pomme de terre en siphon
• 2 cartouches de gaz
• 150 g de purée de pomme de terre
• 2 g d’agar agar
• 150 g de crème liquide
• 75 g de beurre
• Noix de muscade

Jus court de volaille
• Carcasses de volaille
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• PM beurre

Huile de café
Torréfier 75 g de café en grain au four pendant 1 minute. Mettre dans un bocal et couvrir d’huile de pépin de raisin. Laisser infuser pendant une semaine. Piler au mortier le reste du café pour obtenir une poudre.

Poularde
Habiller et ficeler la poularde. Mettre à rôtir au four 30 minutes à 180°C.

Coques peau de pomme de terre
Laver et cuire quatre pommes de terre Bintje au four en gardant la peau. Une fois cuites, retirer la chair et la conserver. Faire frire la peau à 180°C entre deux louches.

Purée de pomme de terre au siphon
Reprendre la pulpe de pomme de terre préalablement extraite. Y ajouter, la crème liquide, le beurre, l’agar agar, la noix de muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et incorporer dans le siphon.

Pommes soufflées
Détailler deux pommes de terre en fines lamelles de 3 mm d’épaisseur. Frire une première fois dans un bain d’huile à 130°C, puis dans un second à 180°C. Disposer sur un papier absorbant.

Jus court de volaille
Enfourner la carcasse de poularde à 200 °C pour la colorer. Dans une poêle, déglacer la carcasse à l’eau 2 à 3 fois pour décoller les sucs. A mi-cuisson, ajouter l’ail et l’échalote. Laisser réduire selon la texture souhaitée et monter au beurre.

Dressage
Découper un morceau de cuisse et de suprême. Disposer une pointe de purée en guise de socle pour la coque en peau de pomme de terre. Parsemer d’huile de café. Verser le siphon de pomme de terre à l’intérieur.

Par Jean-Michel Carrette
Aux Terrasses
18 avenue du 23 Janvier
71700 TOURNUS
03 85 51 01 74
www.aux-terrasses.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.aux-terrasses.com

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