Pavé de Turbot en écailles de Chorizo Légumes Primeurs et Beurre d’Orange

Pavé de Turbot en écailles de Chorizo Légumes Primeurs et Beurre d’Orange

Pour 4 personnes

• 1 turbot de 1kg
• 100 g de Chorizo
• 12 asperges vertes
• 200 g de pois gourmands
• 8 oranges
• 100 g de beurre
• Sel
• Poivre

Turbot
Lever les filets, détailler des pavés d’environ 150 g. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et colorer côté peau quand le beurre est bien chaud. Saler et poivrer, puis finir la cuisson au four 5 minutes à 180°C.

Chorizo
Trancher de fines rondelles d’1 mm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce détailler des cercles d’1 cm de diamètre. Lorsque le turbot est cuit disposer les tranches de chorizo en les chevauchant afin de reconstituer les écailles.

Asperges
Casser et jeter le pied des asperges puis éplucher le corps jusqu’au dessous de la tête. Les plonger dans une eau bouillante salée 5 à 8 minutes selon leur épaisseur. Les égoutter et les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Faire revenir au beurre les asperges juste avant le dressage.

Pois gourmands
Equeuter et rincer les pois gourmands, les tailler en fine julienne et les faire revenir au beurre juste avant le dressage.

Beurre d’orange
Presser les oranges, filtrer le jus puis le faire réduire de moitié : il doit être de consistante sirupeuse. Monter la réduction au beurre pommade. Assaisonner.

Dressage
Passer le turbot au four chaud 1 minute : le chorizo doit « transpirer ». Disposer la julienne de pois gourmand et les asperges au fond de l’assiette, déposer dessus le pavé de turbot sorti du four et quelques asperges à cheval dessus. Arroser l’ensemble du beurre d’orange.

Par Fabien Vogt
Dr Wine
5 rue Musette
21000 Dijon
03 80 53 35 16

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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