Langoustines Dashi, gingembre mariné

langoustines dashi, gingembre mariné

Pour 4 personnes

• 16 langoustines 8/10
• 1 arête de sole
• 40 g de copeaux de bonite séchée
• 2 branches d’algue Kombu
• 4 mini-radis roses
• 4 mini-radis noirs
• 4 radis glaçons
• PM vinaigre de gingembre

Huile de Combawa
• 1 verre d’huile d’olive
• 2 Combawa
• PM Yuzu

Confit d’échalote et soja
• 3 échalotes
• PM huile de pépin de raisin
• Pm vinaigre de riz
• PM sauce soja 3 ans d’âge
• 1 bande d’algue Kombu

Gingembre mariné
• 200 g de gingembre coupé en lamelle
• 1 L d’eau
• 1 càs de sel fin
• PM vinaigre de vin rouge sucré

Sole
Dans une casserole, ajouter l’arête de sole, les algues Kombu et les copeaux de bonite séchée. Couvrir avec de l’eau froide et laisser frémir 20 minutes. Filtrer et réserver. Décortiquer les langoustines. Retirer l’intestin.

Radis
Nettoyer les radis et les cuire à l’anglaise pendant 3 à 4 minutes en fonction du croquant désiré. Cuire les langoustines à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Huile de Combawa
Dans un verre d’huile d’olive fruitée, incorporer les Combawa râpés. Laisser infuser à froid pendant deux jours.

Confit d’échalote et soja
Ciseler les échalotes et les faire revenir dans de l’huile de pépin de raisin sans coloration. Déglacer avec la sauce soja et laisser réduire. Ajouter un trait de vinaigre de riz et ajouter l’algue Kombu. Laisser infuser une nuit. Retirer l’algue.

Gingembre mariné
Cuire les lamelles préalablement râpées 5 minutes dans une eau à ébullition. Débarrasser dans une passoire et saupoudrer de sel fin. Disposer dans un bocal et recouvrir à hauteur de vinaigre de vin rouge sucré (200 g de sucre/litre). Laisser mariner 15 jours minimum.

Dressage
Disposer les langoustines dans l’assiette avec une lamelle de gingembre mariné et une pointe de yuzu. Râper les radis à la mandoline et les rouler façon chapeau chinois. Dresser le jus à part. Ajouter par touches, quelques points de confit d’échalote-soja et d’huile de Combawa.

Par Jean-Michel Carrette
Aux Terrasses
18 avenue du 23 Janvier
71700 TOURNUS
03 85 51 01 74
www.aux-terrasses.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.aux-terrasses.com

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