Dos de bar légèrement fumé jeunes légumes de printemps

Dos de bar légèrement fumé jeunes légumes de printemps

Pour 4 personnes

• 4 filets de bar de ligne de 150 g environ ou 1 bar entier d’1,2 kg environ
• 1 tronçon d’anguille fumée
• 150 g de petits pois
• 4 mini-poireaux
• 1 chou pak choï
• 100 g de pois gourmands
• 5 cl de crème
• 30 g de beurre
• 1 échalote
• 1 dl de vin blanc aligoté
• 1 racine de curcuma
• Sel
• Poivre du moulin
• 100 g de sciure de bois non traitée

Légumes
Cuire les légumes à l’eau bouillante 2 minutes pour préserver le croquant.

Beurre blanc
Tailler l’anguille fumée (ou autre poisson) en tronçons assez fins. Suer au beurre une échalote. Déglacer au vin d’aligoté. Ajouter les parures d’anguilles fumées et le curcuma et laisser infuser. Passer au chinois et monter au beurre.

Bar
Dans une cocotte déposer au fond une poignée de sciure de bois. Recouvrir d’une grille et disposer les filets de bar. Ajouter un couvercle. Disposer la cocotte sur une plaque chauffante ou induction à chaleur douce afin que la sciure se consume. Cuisson lente d’environ 15 ou 20 minutes et bien surveiller.

Dressage
Disposer les légumes et le filet de bar. Arroser de beurre blanc au curcuma. Agrémenter de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’herbes fraîches.


Par Stéphane Derbord
Restaurant Stéphane Derbord
10 place Wilson
21000 Dijon
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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