Carpaccio de St Jacques au pesto de roquette, émulsion de baies roses et salade croquante

Carpaccio de St Jacques au pesto de roquette, émulsion de baies roses et salade croquante

Pour 4 personnes

• 8 noix de Saint Jacques
• 400 g de roquette
• 200 g de petites asperges vertes
• 250 ml d’huile d’olive
• 100 ml de crème liquide 30%mg
• 60 g de noisette ou pignon de pin
• 50 g de baies roses
• 4 radis rouges
• 1 cumbava
• 5 g de lenticules de bégonias
• 2 cl de vinaigre de framboise
• PM de parmesan râpé
• PM de Sel et Poivre Moulin

Pesto de roquette
Faire fondre dans une casserole la roquette et l’huile d’olive, ajouter les noisettes et passer au mixer. Une fois la préparation refroidie, ajouter le parmesan, le sel et le poivre selon votre goût. Réserver au frais.

Émulsion de baies roses
Dans une casserole, monter à ébullition les baies et la crème, passer au chinois et mixer la préparation à l’aide d’un mixeur girafe, saler et poivrer.

Salade croquante
Trancher finement les asperges et les radis à la mandoline. Cuire les asperges à l’anglaise et refroidir immédiatement avec de l’eau et des glaçons pour conserver leur jolie couleur. Dans un cul de poule, verser le vinaigre de framboise, le jus de cumbava et fouetter vigoureusement en incorporant l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter à votre vinaigrette les radis, les asperges égouttées et la roquette puis mélanger.

Dressage
Déposer avec un pinceau du pesto de roquette dans un emporte pièce assez large et rond. Découper de fines lamelles de St Jacques et les disposer en rosace sur le pesto. Selon votre convenance, napper la Saint Jacques de pesto et de quelques baies roses.
Former un petit dome de salade croquante sur les noix et disposer quelques gouttes d’émulsion autour de la rosace. Parsemer délicatement quelques bégonias sur la salade.

Par Marion Berbey
Les Bistrottines
170 avenue Victor Hugo
21000 Dijon
03 80 57 15 19
www.restaurant-lesbistrottines.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lesbistrottines.fr

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