Asperges de Roques-Hautes, bœuf maturé 30 jours

asperges de Roques-Hautes, bœuf maturé 30 jours

Pour 4 personnes

• 5 asperges
• 12 tranches très fines de bœuf Charolais maturé 30 jours
• 1 oignon
• 12 coques
• 10 g de raifort
• 1 citron MAS Bachès
• 100 g de crème liquide
• PM herbes aromatiques (Mouron des oiseaux, Red Chard, Pourpier)
• Jus marinière
• 50 cl de vin blanc
• ¼ botte de persil plat
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• PM beurre
• PM sel

Boeuf
Tailler de fines tranches de bœuf en carpaccio après l’avoir préalablement laissé reposer au congélateur pour raffermir les chairs. Éplucher les asperges, les rincer et les cuire à la vapeur.

Jus marinière
Peler l’ail et l’échalote et laisser colorer avec une noisette de beurre. Ajouter ensuite les gousses d’ail entières, l’échalote et le vin blanc. À ébullition, incorporer les coques et couvrir. Stopper la cuisson lorsque les coques sont ouvertes. Conserver le jus de la marinière pour assaisonner le bœuf.

Crème au Raifort
A l’aide d’un fouet, foisonner la crème liquide préalablement assaisonnée. Incorporer le raifort râpé à la micro plane.

Oignon brûlé
Couper l’oignon Roscoff en deux, puis trancher des lamelles de 3 mm. Les faire brûler dans une poêle.

Dressage
Parer une asperge à la mandoline, l’assaisonner et la rouler dans l’assiette. Disposer trois tranches de bœuf par assiette. Tailler le reste des asperges en trois morceaux puis disposer les coques.

Par Jean-Michel Carrette
Aux Terrasses
18 avenue du 23 Janvier
71700 TOURNUS
03 85 51 01 74
www.aux-terrasses.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.aux-terrasses.com

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