Agneau de la Ferme de Clavisy carottes « Bioriginal »

agneau de la Ferme de Clavisy carottes « Bioriginal »

Pour 4 personnes

• 1 selle d’agneau
• 16 mini-carottes fanes colorées (orange, jaune, violette)
• 3 carottes des sables
• 100 g de beurre
• 1 pomme de terre
• Jus d’agneau
• Carcasses d’agneau
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de macis
• PM beurre
• Oignon brûlé
• 1 oignon de Roscoff
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Agneau
Défaire la selle d’agneau et parer les filets. Dans une poêle, colorer les filets avec une gousse d’ail. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 minutes.

Carottes
Nettoyer les carottes et les blanchir dans une casserole. Les réserver ensuite sur du papier absorbant. En conserver deux pour enrouler les filaments de pomme de terre. Avec les carottes des sables, réaliser une purée en y incorporant du beurre, du sel et du poivre.

Jus court d’agneau
Saisir les carcasses d’agneau à la poêle pour les colorer. Déglacer à l’eau 4 à 5 fois pour décoller les sucs. A mi-cuisson, ajouter l’ail et l’échalote. Récupérer le jus et laisser infuser avec le macis pendant une demi-heure minimum. Laisser réduire selon la texture souhaitée et monter au beurre.

Oignon brûlé
Couper l’oignon de Roscoff en deux. Glisser dans un sac sous vide avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Cuire au four vapeur à 99°C pendant 30 minutes. Récupérer les pétales d’oignon et les faire griller sur la plancha. A l’aide d’une pipette, farcir de purée de carotte.

Dressage
Reprendre les deux carottes fanes laissées de côté. Tailler la pomme de terre en spaghetti, puis enrouler autour des carottes. Faire frire le tout à 180°C. Disposer la selle coupée en deux morceaux, les pétales d’oignon brûlé et les carottes. Dresser la sauce à part.

Par Jean-Michel Carrette
Aux Terrasses
18 avenue du 23 Janvier
71700 TOURNUS
03 85 51 01 74
www.aux-terrasses.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.aux-terrasses.com

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