Finger au quinoa d’ananas cannelloni de mangue Minestrone de fruits frais

Pour 6 personnes

1 ananas frais
Sablé au quinoa
• 240 g de farine
• 100 g de quinoa
• 1 jaune d’oeuf
• 100 g de sucre semoule
• 130 g de beurre
• 1 sachet de levure
• Chocolat fondu
• Poudre de pistache

Cannelloni de mangue
• 100 g de purée de mangue
• 1 g d’agar agar
• Purée d’ananas
• 100 g de purée d’ananas
• 2 g d’agar agar
• 50 g de jus d’ananas
• Minestrone de fruits frais
• 1 pomme golden
• 1 kiwi
• 1 mangue fraîche
• 1 citron vert

Sablé au quinoa
Préparer le biscuit au quinoa, mélanger tous les ingrédients puis étaler l’appareil entre deux feuilles. Laisser reposer au frais 20 minutes. Cuire au four 14 minutes à 175°C. Détailler en rectangles dès la sortie du four. Laisser refroidir et tremper les côtés dans le chocolat et aussitôt dans la poudre de pistache.

Cannelloni de mangue
Faire bouillir la purée de mangue et ajouter l’agar agar et remuer énergiquement. Couler aussitôt sur le plan de travail, laisser figer puis tailler en rectangles.

Purée d’ananas
Faire bouillir la purée d’ananas, ajouter l’agar agar et remuer énergiquement. Laisser refroidir dans la casserole. Mixer à froid et détendre avec le jus d’ananas jusqu’à consistance souhaitée. Mettre en poche.

Minestrone de fruits frais
Tailler tous les fruits en toute petite brunoise, râpée la peau d’un citron vert puis mélanger. En disposer sur le rectangle de purée de mangue et rouler. Serrer avec du papier film.

Dressage
Tailler l’ananas en rectangle de la même longueur que le biscuit au quinoa et d’une épaisseur de 2 cm. Disposer le biscuit au quinoa au milieu de l’assiette poser la tranche d’ananas puis la purée d’ananas et pour finir le cannelloni de fruits frais débarrassé du papier film.

Par Stéphane Guagliardo et Mathieu Bouvier
La Bourgogne
20 place de la République
21000 Dijon
03 80 74 12 08
www.brasserielabourgogne.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.brasserielabourgogne.com

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