Filet de taureau poêlé, poivre noir pommes “chichis”

Filet de taureau poêlé, poivre noir pommes “chichis”

Pour 4 personnes

• 1 filet de taureau d’1kg
• 600 g de pomme de terre
• 4 oignons blancs nouveaux
• 125 g de farine
• 200 g de beurre
• 5 œufs
• 30 g de poivre noir concassé
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 branche d’estragon
• 1 càs de vinaigre
• 1 càs de vin blanc
• 10 cl de fond brun de veau
• 10 cl de fond de volaille

Pommes «Chichis »
Confectionner une purée avec les pommes de terre. Faire une pâte à choux avec 10 cl d’eau, 125 g de farine, 75 g de beurre et 4 œufs. Mélanger les deux appareils et réserver au frais.

Sauce poivre
Parer le filet de taureau. Faire revenir les parures dans une casserole avec la carotte, un oignon coupé en moreaux et du poivre concassé. Ajouter le fond brun de veau, laisser réduire, filtrer et réserver.

Sauce béarnaise
Réaliser une réduction avec l’échalote ciselée, du poivre concassé, le vinaigre et le vin blanc. Mettre 100 g de beurre à fondre au bain-marie. Une fois la réduction prête, émulsionner un jaune d’œuf dans l’appareil hors du feu. Incorporer ensuite le beurre clarifié dans la préparation et continuer l’émulsion pour obtenir la consistance d’une mayonnaise.

Oignons nouveaux
Cuire les oignons blancs nouveaux dans un fond de volaille. Les égoutter et les laisser refroidir. Les poêler au dernier moment avant de servir.

Cuisson
Poêler le filer de taureau 3 minutes de chaque côté au beurre. Le laisser ensuite reposer 5 minutes avant de le trancher. Garnir une poche à douille de l’appareil à pomme dauphine puis réaliser des tronçons dans de l’huile à 180°C et les laisser cuire 1 minute. Les poser ensuite sur du papier absorbant et saler.

Dressage
Deux traits de sauces poivre et béarnaise accompagnés du filet de taureau en tranches (cuisson bleue), 1 oignon grillé et de pommes « chichis ». Ajouter du persil frit et des tomates grappes grillées.

Par Yannick Morisot
L’Edito
2 place Darcy
21000 Dijon
03 80 30 69 43
www.brasserie-ledito.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.brasserie-ledito.fr

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