Langoustine encornet chorizo vinaigrette de crustacés

Langoustine encornet chorizo vinaigrette de crustacés

Pour 4 personnes

• 4 belles langoustines
• 4 encornets frais
• 12 ½ tranches de Chorizo
• Quelques pousses de Crazy Pie

Purée de Cèleri
• 200 g de cèleri Rave
• 50 cl de lait
• 50 g de beurre

Petits légumes
• 4 mini-poireaux nouveaux
• 4 asperges vertes

Vinaigrette de crustacés
• 20 g de tomate concentrée
• 2 oignons
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 queue de poireau
• Huile d’olive
• 7 cl de sauce soja yuzu

Purée de Cèleri
Eplucher le céleri-rave et le couper en morceaux. Le mettre à cuire dans de l’eau salée avec le lait. En fin de cuisson, égoutter mixer longuement, ajouter le beurre et assaisonner.

Petits légumes
Cuire à l’anglaise les mini-poireaux et les asperges préalablement épluchées. Refroidir dans une eau glacée.

Vinaigrette de crustacés
Décortiquer les langoustines. Faire suer dans une sauteuse les têtes, les carcasses et les légumes préalablement émincés. Réaliser un petit coulis de langoustine. Passer le tout au chinois et bien réduire pour obtenir 10 cl de coulis. Ajouter 1 cl d’une bonne huile d’olive et de sauce soja Yuzu.

Encornets
Eplucher les encornets ou le faire faire par votre poissonnier. Quadriller le blanc avec un couteau, assaisonner et faire mariner 15 minutes avec la sauce Soja-Yuzu. Faire frire les pattes d’encornets dans une huile chaude, égoutter et assaisonner.

Cuisson
Snacker les 12 ½ tranches de chorizo, les blancs d’encornets et les queues de langoustines le temps nécessaire.

Dressage
Déposer 3 traits de purée de cèleri tiédie. Déposer les pousses, les asperges et poireaux émincés en sifflet, assaisonner avec le coulis de crustacés huilé, l’encornet, 3 tranches de Chorizo et la langoustine cuite.

Par Éric Brionès
Les Trois Ducs
5 route de Troyes
21121 DAIX
03 80 56 59 75
les3ducs@gmail.com
www.les3ducs-restaurant.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.les3ducs-restaurant.com

Soyez le premier à commenter l'article "Langoustine encornet chorizo vinaigrette de crustacés"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.