Soupe de tomate glacée tourteau & mozzarella di bufala

Pour 4 personnes

• 400 cl de jus de tomate
• 80 g de chair de tourteau
• 20 g de tomate confite coupée en petits dés
• 8 g de citron confit coupé en petits dés
• 4 g de ciboulette ciselée
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 cl de vinaigre balsamique réduit
• 1 pièce de Mozzarella di bufala
• 4 tranches de pain très fines
• 8 pièces de tomate cocktail
• 16 bâtonnets de concombre

Farce
Préparer la farce avec le tourteau bien émietté, les tomates confites, le citron confit, la ciboulette, le piment, la fleur de sel et le vinaigre

Tomate
Enlever la peau des tomates cocktail, les vider puis les garnir de la farce de tourteau.

Accompagnement
Tailler la mozzarella di bufala en rond de 2,5 cm sur 1 cm d’épaisseur. Faire sécher les toasts de pain dans un four à 90 ° C pendant 1h30.

Dressage
Pour le dressage, disposer les ronds de mozzarella au fond de l’assiette, la croustille de pain puis les deux tomates. Disposer les bâtonnets de concombre à côté de la tranche de pain. Verser le jus de tomate assaisonné à votre convenance autour de votre préparation.

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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