Saint-Pierre de nos côtes, oignons nouveaux et févettes en cocotte

Pour 4 personnes

• 1 Saint-Pierre d’1 kg
• 60 g de tomate
• 1 botte d’oignon fane
• 1 kg de fève française
• 1 botte de basilic
• Huile olive AOC Aix en Provence
• 50 g de parmesan
• 30 g de pignon de pin
• 1 endive rouge
• 1 botte de persil plat
• Ail
• Thym

Sauce vierge
Ciseler 1 oignon fane, émincer finement du persil plat, tailler les tomates en petits cubes, saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive.

Accompagnements
Écosser les fèves et les cuire à l’eau bouillante quelques secondes puis les rafraichir dans de l’eau glacée. Cuire le reste des oignons fanes et les poêler à l’huile d’olive.

Pistou
Mixer le basilic avec les pignons de pin et ajouter le parmesan, puis monter à l’huile d’olive.

Saint-Pierre
A la dernière minute cuire le Saint-Pierre à l’huile avec un peu de thym et d’ail frais. Dresser votre assiette, faire quelques traits de pistou au fond de l’assiette, ajouter les fèves, disposer le Saint-Pierre puis quelques feuilles d’endive rouge et des copeaux d’oignon fane crue pour donner un peu de volume. Servir la sauce vierge à part.

Accord mets-vin
La fraîcheur de ce 1er cru « Les Perrières » combinée au plaisir immédiat du millésime 2011, apportera un équilibre sur ce plat aux arômes du sud. Finesse et délicatesse seront au rendez-vous.

 

Par Luc Filoe
Le Montrachet
Place du Pasquier de la fontaine
21190 Puligny Montrachet
03 80 21 30 06
www.le-montrachet.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.le-montrachet.com

Soyez le premier à commenter l'article "Saint-Pierre de nos côtes, oignons nouveaux et févettes en cocotte"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.