Risotto acquerello au vert cuisses de grenouilles & escargots de bourgogne

Risotto acquerello au vert cuisses de grenouilles & escargots de bourgogne

Pour 4 personnes

Grenouilles
• 500 g de grenouilles
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc
• Thym
• 1 L de fond blanc de volaille

Escargots
• 32 escargots
• 50 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 botte de persil

Riz
• 250 g de risotto
• 250 g d’épinard
• 1 oignon
• 50 cl de vin blanc
• 100 g de beurre
• 150 g de parmesan
• 1 pincée de sel et poivre
• Huile d'olive

Bouillon d’ail doux
• 1 tête d’ail
• 2 échalotes
• ½ L de vin blanc
• 25 cl de jus de grenouille
• 25 cl de fond blanc de volaille
• 50 cl de crème liquide

Finition
• 1 pincée de copeaux de parmesan
• 1 filet d’huile d’olive AOC

Grenouilles
Dans une sauteuse faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller au vin blanc et fond blanc de volaille, cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ. Décortiquer les grenouilles. Réserver la chair et le jus.

Escargots
Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Bien assaisonner.

Bouillon d’ail doux
Blanchir l’ail trois fois. Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail. Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc. Réduire de 1/3 et mouiller avec la crème. Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois étamine fin. Rectifier l’assaisonnement.

Riz
Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Bien les presser et mixer pour obtenir une pâte verte. A réserver au frais. Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, le faire nacrer. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc de volaille progressivement. Cuire le risotto par petits bouillonnements pendant 17 minutes environ. Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan et la pâte d’épinard

Dressage
Disposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les grenouilles et les escargots. Emulsionner la sauce. Napper légèrement. Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC.

Par Philippe Augé
Hostellerie de Levernois
Rue du Golf
21200 LEVERNOIS
03 80 24 73 58
www.levernois.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.levernois.com

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