Pressé de foie gras de canard et féra fumée

pressé de foie gras de canard et féra fumée

Pour 4 personnes

• 500 g de foie gras de canard
• 8 g de sel
• 1.5 g de poivre
• 1 g de sel rose
• 200 g de féra fumée
• 500 g de céleri branche
• 7 pommes vertes
• Agar-agar ou gélatine
• Sel, poivre
• 2 g de xantane
• Cerfeuil
• Aneth
• Persil
• Coriandre
• 300 g de lait
• 400 g de céleri boule
• 100 g de crème
• 5 g de beurre

Finition
• Pain
• Pomme verte

Foie gras
Retirer les nerfs du foie gras de canard et l’assaisonner. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Mouler le foie gras de canard dans une terrine et cuire au bain marie au four à 150°C.

Pressé
Couper de fines tranches de foie gras. Dans un cadre rectangulaire, déposer une tranche de foie gras puis alterner avec un filet de féra coupé finement, terminer le tout par le foie gras. Filmer le tout et mettre sous presse pendant 12 heures.

Gelée
Passer dans une centrifugeuse 4 pommes vertes et le céleri. Porter à ébullition le jus, puis le passer au chinois étamine. Ajouter une feuille de gélatine. Verser le jus dans un cadre rectangulaire (hauteur 2,5 mm) et réserver au réfrigérateur.

Gelée de pommes vertes
Passer dans une centrifugeuse 3 pommes vertes, passer au chinois étamine et incorporer la xantane puis réserver.

Crème de céleri
Cuire le céleri avec le lait et mixer le mélange. Ajouter le beurre et la crème, laisser refroidir. Verser la préparation dans un siphon puis réserver.

Finition
Mélanger le cerfeuil, l’aneth, le persil, la coriandre et l’huile d’olive. Confectionner des billes de pomme verte. Couper de fines tranches de pain et les faire sécher au four pendant 5 minutes à 170°C. Couper des cubes de foie gras de canard d’environ 2 cm, déposer une fine couche de gelée de pommes vertes et céleri. Avec le reste de gelée, former des disques.

Dressage
Dans une assiette plate, alterner un cube de foie gras et une goutte de gelée de pommes. Disposer harmonieusement les disques de gelée et les billes de pommes vertes.

Par Philippe Augé
Hostellerie de Levernois
Rue du Golf
21200 LEVERNOIS
03 80 24 73 58
www.levernois.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.levernois.com

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