Langoustine cuite, nacrée en tronçons légumes cuits & crus

Langoustine cuite, nacrée en tronçons légumes cuits & crus

Pour 4 personnes

• 4 langoustines
• 1 citron vert
• Piment d’Espelette
• 1 pincée de sel fin
• 4 radis
• 4 carottes fanes
• 4 mini-poireaux
• 4 betteraves
• 100 g de céleri boule
• Sel, poivre
• 100 g de céleri branche
• 150 g d’Époisses
• 10 cl de lait
• 35 cl de crème
• 3 feuilles de gélatine
• 1 kg de têtes de langoustines
• 150 g d’oignons
• 150 g d’échalotes
• 150 g de céleri branche
• 100 g d’ail
• 1 càs de concentré de tomates
• 2 bâtons de citronnelle
• 3 tomates
• 25 cl de vin blanc
• 100 g de gingembre
• 250 cl d’huile d’olive

Finition
• 2 betteraves
• 2 radis
• 1 barquette de Shizo vert
• Huile d’Olive
• Fleur de sel

Langoustines
Décortiquer les 4 grosses langoustines, retirer le filament noir puis les assaisonner avec le sel, piment d’Espelette et le jus du citron vert. Enrouler les langoustines dans un papier film. Les plonger dans l’eau à 49° C pendant 15 minutes puis immédiatement dans l’eau glacée. Réserver les langoustines cuites au réfrigérateur.

Sorbet d’Époisses
Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter l’époisses et le Comté coupés préalablement en petits dés. Laisser fondre jusqu’à obtention d’un mélange homogène et passer le tout dans un chinois étamine. Ajouter au mélange les feuilles de gélatine, et réserver au congélateur.

Consommé
Emincer les oignons, échalotes et céleri branche. Faire revenir dans l’huile d’olive les têtes de langoustines, ajouter les oignons, échalotes et céleri et laisser cuire doucement mais sans les laisser dorer. Ajouter le concentré de tomates, les trois tomates, gingembre et la citronnelle, déglacer au vin blanc. Mouiller le tout, laisser cuire pendant 50 minutes puis arrêter la cuisson. Laisser infuser pendant 1 heure. Passer le tout au chinois étamine, refroidir et réserver au réfrigérateur.

Garniture
Eplucher tous les légumes (radis, carottes fanes, betteraves et céleri boule) et les cuire dans un peu de consommé. En même temps, faire cuire les mini poireaux et le céleri branche dans une eau bouillante et salée puis les plonger dans de l’eau glacée. Réserver le tout.

Finition
Couper à la mandoline les radis et betteraves puis les réserver dans l’eau glacée. Mélanger les légumes avec l’huile d’olive et tailler les langoustines en tronçons.

Dressage
Dans une assiette creuse, disposer les légumes cuits, les tronçons de langoustine. Arroser le tout du consommé glacé, ajouter les lamelles de légumes crus, le sorbet et les pousses de shizo.

Par Philippe Augé
Hostellerie de Levernois
Rue du Golf
21200 LEVERNOIS
03 80 24 73 58
www.levernois.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.levernois.com

1 commentaire sur "Langoustine cuite, nacrée en tronçons légumes cuits & crus"

  1. Bonjour,Pour la pe2te brise9e, plus simple. Surtout pas d’oeuf mais un verre d’eau.Pas beoisn de mixer, juste e9grener la farine, le sel et le beurre mou. Quand tout est en fine semoule, ajouter l’eau peu e0 peu.Le tout doit prendre au maxi 10mn.Une demi-heure au frigo. Penser e0 mettre un peu de farine pour e9taler la pe2te.c9conomie : l’e9lectricite9 du mixer et l’eau de son nettoyage.J’ai 53 ans, ma me8re, mes 2 grand-me8res ont toujours fait ainsi. Ma fille de 25 ans vient d’apprendre et cela ne lui pose aucun pb.Cordialement.Anne-Marie

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