Délice au citron de Menton cœur yuzu & mascarpone

Délice au citron de Menton cœur yuzu & mascarpone

Pour 4 personnes

Crème de Mascarpone & Yuzu
• 125 g de mascarpone
• 23 cl de jus de yuzu
• 32 g de nappage

Meringue au citron
• 1 blanc d’œuf
• 20 g de sucre glace
• 20 g de sucre semoule
• ½ citron en zestes

Caramel citron
• 13 g de sucre
• 1 cl de jus de citron
• 5 cl de Limoncello
• 1,5 cl d’eau tiède
• ½ citron en zestes
• 5 g de nappage

Crème citron
• 2 jaunes d’œuf
• 80 g de beurre pommade
• 3 cl de jus de citron

Pâte à crêpes
• 105 g de farine
• 1 gousse de vanille
• 70 g de sucre semoule
• 3,5 g de sel fin
• 2 œufs
• 3 cl de lait
• 5 g de beurre fondu

Sablé Breton
• 7,5 g de poudre à lever
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amandes
• 35 g de sucre semoule
• 3 g de Maïzena
• 1 jaune d’œuf
• ½ feuille de gélatine
• 30 g de beurre doux
• 8 g de farine
• 1 càc de sucre semoule
• 1 oeuf

Crème de Mascarpone & Yuzu
Dans un bol, mélanger au fouet le jus de yuzu, le nappage fondu et l’extrait de yuzu. Incorporer délicatement le mascarpone. Remplir des petits moules (flexipan) de forme sphérique et réserver au congélateur.

Meringue au citron
Monter les blancs en neige avec le sucre et le zeste de citron. Ajouter à l’aide d’une cuillère en bois le sucre glace au fur et à mesure. Avec une poche à douille, former de petites boules et faire sécher au four à 90°C durant 1h30.

Caramel citron
Faire fondre le sucre, l’eau et un jus de citron pour obtenir un caramel. Ajouter le zeste, le nappage et le Limoncello, mélanger et réserver.

Crème citron
Dans un bol, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Cuire ce mélange au bain-marie pendant environ 30 minutes tout en remuant. Ajouter le nappage et le beurre en morceaux, dès que tout est bien fondu, mixer le mélange afin de le rendre lisse. Remplir aux ¾ les moules en forme de dôme, incruster un palet de crème mascarpone et yuzu. Réserver au congélateur.

Pâte à crêpes
Mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs. Ajouter le beurre fondu et le lait. Laisser reposer la pâte environ 30 minutes. Dans une poêle anti adhésive, cuire les crêpes. Ensuite à l’aide d’un emporte pièce, former des cercles uniformes, saupoudrer d’amandes hachées et faites les sécher au four à 70°C durant 1 heure. Réserver.

Sablé Breton
Mélanger le beurre pommade, sucre, sel et poudre d’amandes. Ajouter les jaunes d’œufs, la poudre à lever, la farine. Réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 3 heures. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et cuire au four à 150°C jusqu’à coloration. Retirer du four et réserver.

Dressage
Dans une assiette creuse, déposer un sablé Breton puis au dessous un dôme de crème de citron et sur le bord une crêpe. Décorer avec les boules de meringue. Au moment de servir, napper de sauce caramel Limoncello.

Par Philippe Augé
Hostellerie de Levernois
Rue du Golf
21200 LEVERNOIS
03 80 24 73 58
www.levernois.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.levernois.com

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