Sablé Breton asperges vertes du Pays, Chantilly Petit Billy

Sablé Breton asperges vertes du Pays, Chantilly Petit Billy

Pour 4 personnes

• 20 asperges
• 20 poivrons billes
• 8 quartiers de tomate grappa confite
• 16 olives Taggliache coupées en deux
• 20 billes de melon
• Huile vierge
• Fines herbes du moment

Sablé
• 55 g de sucre roux
• 160 g de beurre pommade
• 3 g de sel
• 80 g de jaune d’œuf
• 15 g de levure
• 50 g de noix concassées
• 225 g de farine
• 1 cuillère à moka d’huile de cacahuètes grillées

Vinaigrette vierge
• 60 g d’huile d’olive
• 20 g de pignons de pin
• 12 g de ciboulette ciselée
• Sel, poivre, piment d’espelette

Chantilly Petit Billy
• 1/2 Petit Billy
• 35 g de chantilly

Sablé
Faire l’appareil à sablés, incorporer les ingrédients dans l’ordre de la liste. Laisser reposer
1 heure au réfrigérateur.

Vinaigrette vierge
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette vierge.

Chantilly
Dans un saladier, fouetter le fromage, une fois bien lisse, incorporer la crème chantilly et assaisonner.

Accompagnement
Cuire les asperges dans de l’eau bien salée. Puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter sur un torchon.

Dressage

Dans une dariole (un petit moule haut) en inox, mettre 40 g de sablé et cuire à 180°C pendant 8 minutes, laisser refroidir. Servir chaque assiette avec le sablé de 40 g, 5 belles asperges, 5 billes de melon, 5 quenelles de petit Billy, 2 quartiers de tomate grappa confite, 5 billes de poivron, 1 cuillère d’huile vierge, 4 olives Taggliache et de fines herbes du moment. Servir bien frais.

Par Marc Ogé
La musarde
7 rue des Riottes
21121 Hauteville-lès-Dijon
03 80 56 22 82
www.lamusarde.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lamusarde.fr

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