Morilles fraîches aux petits légumes

Morilles fraîches aux petits légumes

Pour 4 personnes

• 1 fenouil
• 10 morilles
• 2 carottes fanes
• 4 tomates cerise
• 1 betterave chugia
• 100 g de haricots plats
• 4 navets fanes
• 100 g de choux-fleur
• 1 choux rave
• 1 échalote
• 50 g d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil)
• 20 g de gros sel

Morilles
Faire tremper les morilles dans l’eau claire pendant dix minutes, les égoutter, les faire revenir avec une échalote ciselée pendant cinq minutes. Ajouter le fond de veau et faire cuire pendant quinze minutes. Ne pas oublier l’assaisonnement et réserver.

Légumes
Tailler les légumes de différentes façons et veiller à ne pas les tailler trop grands. Les faire cuire dans l’eau frémissante préalablement salée, chaque légume doit rester croquant. Faire refroidir les légumes dans une eau glaçée et les réserver.

Glaçage et dressage
Préparer un glaçage avec 50 g de beurre, du sel, du poivre et 50 g d’eau. Faire chauffer les légumes dans cette préparation pendant cinq minutes et dresser les légumes dans une assiette ronde, ajouter les morilles et parsemer d’herbes fraîches.

Par Alexis Billoux
Le pré aux clercs
13 place de la Libération
21000 Dijon
03 80 38 05 05
www.alexisbilloux.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.alexisbilloux.com/

Soyez le premier à commenter l'article "Morilles fraîches aux petits légumes"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.