Millefeuille craquant aux fraises gelée au pinot noir

millefeuille craquant aux fraises gelée au pinot noir

Pour 6 personnes

• 1 L de Pinot noir
• 855 g de sucre
• 5 grains de poivre
• ½ orange
• ½ citron
• 2 anis étoilés
• ½ càc de cannelle
• 1 gousse de vanille
• 7,5 feuilles de gélatine
• 15 fraises
• 5 feuilles de basilic
• 10 cl de jus de fraise
• 60 g de farine
• 125 g de beurre
• 70 cl d’eau
• 90 g de glucose atomisé
• 7 cl de jus de citron
• 500 g de fromage blanc
• Fraises émincées
• Brunoise fraises basilic

Gelée au Pinot noir
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tailler les fraises en brunoise et ajouter le basilic finement ciselé. Faire un sirop avec le vin, le sucre, l’anis étoilé, le citron, l’orange, le poivre, la cannelle et la vanille. Réduire de moitié. Passer le sirop au chinois et ajouter la gélatine ramollie. Disposer les fraises dans le cercle (ou un moule avec bords amovibles) et couler le sirop à mi-hauteur. Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.

Tuiles croustillantes
Mélanger en respectant l’ordre : 200 g de sucre, la farine, le jus de fraise et le beurre fondu. Conserver l’appareil au frais. L’étaler ensuite sur une plaque et cuire à four chaud 180 °C pendant 8 à 9 minutes. Détailler à la dimension souhaitée.

Sorbet au fromage blanc

Mélanger l’eau, 405 g de sucre et le glucose atomisé. Cuire à 84 °C puis laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le fromage blanc et le jus de citron sans trop mélanger. Laisser prendre puis turbiner.

Dressage de l’assiette
Tailler la gelée en cercles de 8 cm de diamètre. Disposer les fraises émincées sur l’extrémité extérieure de la gelée. Disposer la brunoise fraises-basilic au centre du cercle de gelée. Disposer une tuile sur le dessus de 10 cm de diamètre. Refaire une nouvelle couche avec les fraises émincées et la brunoise fraises-basilic, disposer une tuile et mettre une quenelle de sorbet au fromage blanc sur le dessus.

Par Guillaume Aires et Lucie Patru
Château de Gilly
21640 GILLY-LES-CITEAUX
03 80 62 89 98
www.chateau-gilly.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.chateau-gilly.com

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