Filet de canette ravioli de cuisse sauce d’une sangria

Filet de canette ravioli de cuisse sauce d’une sangria

Pour 4 personnes

• 3 filets de canette (250 g pièce)
• 4 oranges
• 50 g de vinaigre balsamique
• 300 g de navet long
• 100 g de pois gourmands
• 1 cuisse de canard confite
• 4 radis ronds
• ½ radis noir
• 50 g de sucre
• 200 g de pâte à ravioli à frire
• 1 échalote
• ¼ de botte de ciboulette
• 1 pomme
• ½ litre de vin rouge
• 300 g de carcasse de canard
• Badiane et cannelle

CONDIMENT ORANGE
Laver et éplucher 2 oranges. Blanchir la peau puis la mixer avec le sucre et le jus des oranges. Réserver.

RAVIOLI DE CUISSE
Chauffer la cuisse de canard pour l’effilocher. Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées et une cuillère de jus de canard, pour faire une farce. Etaler finement la pâte à ravioli. Ajouter une cuillère à café de farce. Découper et refermer le ravioli. Réserver.

SAUCE D’UNE SANGRIA
Faire mariner pendant 24h la pomme et l’orange coupées en morceaux, avec les épices. Rôtir au four les carcasses de canard à 180°C pendant 20 minutes. Placer les carcasses dans une casserole et ajouter la sangria. Faire cuire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

ACCOMPAGNEMENT
Blanchir les pois gourmands. Détailler et étuver les navets en palet. Laver les radis en gardant une belle fane. Détailler des bâtonnets dans le radis noir. Peler à vif l’orange restante ; couper 4 belles tranches à faire mariner dans le vinaigre balsamique.

FILETS DE CANETTE
Enlever la peau des filets et la faire sécher au four à 150 °C pendant 20 minutes. Assaisonner et cuire à la poêle ou à la plancha les filets à votre convenance (rosé pour une cuisson idéale).

DRESSAGE
Snacker les tranches d’orange marinée. Tiédir le condiment d’orange. Glacer les palets de navets et les pois gourmands. Frire les raviolis 5 minutes à 180 °C. Faire un trait de condiment d’orange dans l’assiette, déposer des morceaux de filet tranché et déposer la garniture de façon harmonieuse. Casser quelques morceaux de peau séchée sur l’assiette. Finir avec la sauce.

Par Christophe Ledru
Hostellerie Le Cèdre
10-12 boulevard Maréchal Foch
21200 Beaune
03 80 24 01 01
www.lecedre-beaune.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lecedre-beaune.com

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