Escargots de Bourgogne en coquille & en cocotte d’orge perlé

Escargots de Bourgogne en coquille & en cocotte d’orge perlé

Pour 4 personnes

• 36 escargots de Bourgogne
• 200 g de beurre d’escargot
• 200 g d’orge perlé
• 1 oignon blanc
• ¼ L de vin blanc
• 50 g de beurre doux
• 1 L de bouillon de volaille
• 250 g de fromage de chèvre frais
• 250 g de crème liquide
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 30 g de parmesan râpé

Escargots
Sauter les escargots avec 50 g de beurre d’escargot et les assaisonner généreusement.
Réserver 24 pièces pour les cocottes et farcir 12 coquilles avec les autre en les garnissant bien avec le beurre d’escargot restant.

Risotto
Démarrer la cuisson de l’orge perlé comme un risotto. Faire suer au beurre doux et l’oignon blanc ciselé. Ajouter l’orge perlé et le nacrer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire 5 secondes. Mouiller au bouillon de volaille progressivement jusqu’à cuisson complète du risotto. Finir la liaison avec le reste du beurre d’escargot, le parmesan râpé, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu d’ail haché et de persil ciselé.

Mousse de fromage de chèvre
Porter à ébullition la crème, ajouter le fromage de chèvre et mixer l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement et réserver en siphon à chantilly.

Dressage
Dresser dans des cocottes individuelles, placer le risotto d’orge perlé, les escargots par dessus, recouvrir de mousse de fromage de chèvre frais et de quelques herbes fraîches en décor. Réchauffer les coquilles et les placer sur l’assiette à côté de la cocotte.

Par Emmanuel Hebrard
Abbaye de la Bussière
Route départementale 33
21360 La-Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
www.abbaye-dela-bussiere.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.abbaye-dela-bussiere.com

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